Fast food con alma de Michelin: la revolución de Gustoo en el Mercado de San Antón
- Aldo y Jorge han triunfado con un restaurante de cuatro platos
En el corazón del Mercado de San Antón, entre el bullicio matutino de los puestos, Aldo recibe la mercancía con la meticulosidad de un chef estrella. Es el comienzo de otra jornada en Gustoo, el pequeño puesto que él regenta junto a Jorge y que se ha convertido en un fenómeno viral gracias a una filosofía tan simple como brillante: solo elaboran cuatro platos, pero lo hacen con una técnica exquisita y una absoluta devoción por el producto local.
"Todo lo compramos aquí. Fomentamos el pequeño comercio, lo que hacemos es un kilómetro cero", explica Aldo. Su día arranca con la compra diaria en el mismo mercado. La primera parada es inevitable: el queso, "lo más instagrameable, es lo que rallamos siempre encima de cualquier plato para salar o para darle sabor". De allí, pasan a los gambones y luego al pollero, en un ritual que asegura la máxima frescura para sus creaciones.
La carta es minimalista, pero explosiva: tres bases (filloa, brioche y bao) y cuatro rellenos (gambón, berenjena, pollo y costilla). "Y con eso ya hacemos magia", afirma Aldo.
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Una magia que ha traspasado las redes sociales, generando colas interminables de clientes deseosos de probar sus platos, hasta el punto de que los propios chefs se han convertido en protagonistas de las fotos. "Al principio nos agobiaba, ahora es un poco parte del show. Si vienes a la una y media, tienes la carta entera a tu disposición, pero más tarde de las tres es muy difícil que puedas comer", declara.
El secreto reside en trasladar técnicas de alta cocina al formato fast food. "Es meter todo este tipo de técnicas que hemos aprendido Jorge y yo en restaurantes de bien, de Estrella Michelin, restaurantes buenos y meterlo dentro de un fast food", revela Aldo.
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Así, un relleno de gambones se convierte en un viaje de sabores con alga wakame fermentada, albahaca y una espuma de kimchi con fermentos para que "siempre todo siente bien al estómago". Salsas elaboradas, cocciones a baja temperatura, fermentos, encurtidos y gelatinas son la base de su propuesta.
Todo esto, con unos precios que desafían la lógica: entre 14 y 16 euros por un plato. "Hombre, 14, 15, 16 euros es como si le dices a la hamburguesería de tu barrio que le han dado una Estrella Michelin", bromea Aldo.
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El proceso de montaje final es un espectáculo en sí mismo: una base elegida, la salsa, la espuma y, por encima, el queso rallado que corona y sala el plato. El resultado es una vuelta al mundo en sabores que se ha ganado un hueco en el paladar de la capital, demostrando que la excelencia gastronómica también puede encontrarse en el mismo corazón de un mercado y sin necesidad de una carta interminable.
