De los planos a los platos: un ingeniero triunfa con su bistró francés en el Mercado de Barceló
- Solo se atiende bajo reserva para conseguir desperdicio cero
Cada mañana, Jesús abre la persiana de Bistro, su pequeño y acogedor restaurante de cocina francesa en el Mercado de Barceló. Hace cuatro años, su vida transcurría entre planos, proyectos y reuniones en una multinacional como ingeniero de telecomunicaciones. Hoy, su uniforme es el delantal y su jefe es el producto fresco que cada día le ofrece el mercado.
"Yo trabajaba en una multinacional de ingeniero de telecomunicaciones y decidí dejarlo todo y dedicarme a la cocina, que era mi pasión desde niño", confiesa Jesús mientras. Ese salto al vacío lo materializó en un local dentro del Mercado de Barceló, un espacio elegido de forma meditada. "No quería algo muy grande y quería algo amigable. Además, tener el producto al lado", explica. Para él, la proximidad es la primera norma.
La filosofía de Bistro rompe con los conceptos más tradicionales de la restauración. No hay carta. En su lugar, un menú único que cambia constantemente, dictado por el ritmo de las estaciones y la calidad de la materia prima que encuentra cada jornada en los puestos vecinos.
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Esta apuesta implica una planificación milimétrica y un sistema de reserva casi obligatorio. "Solo compramos para la gente que ha reservado. Si hoy tengo diez personas reservadas, yo compro para diez personas con la idea de que al final del servicio mi nevera se queda completamente vacía", detalla. Cero desperdicios.
El proceso creativo de cada plato es tan metódico como su anterior profesión. "Yo tengo pensado un plato normalmente para la semana, pero si no hay ese pescado, por ejemplo, pues cojo otra cosa y hacemos otro plato", comenta.
Antes de que un plato llegue al comensal, pasa por una fase de diseño inusual en una cocina: el boceto. "Hacemos un boceto y así vemos visualmente cómo va a quedar. Cuando ya tenemos seguro cómo va, lo 'productificamos' y ya siempre sale igual", describe.
El resultado es una "cocina un poco afrancesada", matiza, pero sobre todo personal. Jesús define su segunda carrera con una romántica precisión que une ambos mundos: "Al final la cocina tiene su parte de ingeniería y nosotros todo lo hacemos con tiempos, temperaturas y cantidades bien medidas. Un poquito lo mismo que hacía antes, pero aplicado a una cosa diferente".
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En Bistro, la ingeniería y la pasión se funden en cada salsa, se cuecen a fuego lento en cada guiso y se presentan en cada plato que, antes de existir, ya fue dibujado.
