30 años guisando la oreja en salsa más famosa de Madrid, en San Blas
- La sirven en tapa, bocata, croqueta o tortilla
Foto: ARCHIVO
En San Blas, un aroma inconfundible a guiso tradicional emana desde hace 30 años de un local que se ha convertido en institución: el Mesón de la Oreja. Su nombre no deja lugar a dudas sobre su seña de identidad, un plato que nació de un recuerdo de infancia y que hoy es imán para miles de clientes: la oreja en salsa.
La historia comenzó hace tres décadas, cuando Alfonso, su propietario, decidió que su bar, entonces especializado en pinchos sin una verdadera estrella, necesitaba una especialidad que lo diferenciara. "Dije: aquí para que nos conozca todo Madrid, tenemos que tener una especialidad, y puse la oreja, que a mí me gustaba desde pequeñito", rememora Alfonso.
El origen de esta pasión es profundamente familiar. "Cada vez que iba a ver a mi padre el fin de semana, yo le decía: papá, tenemos que ir a comer un poquito de oreja en salsa con mi Fanta de naranja y allí lo disfrutaba".
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Ese sabor de su infancia fue el que quiso replicar en su propio local. "La hice aquí por primera vez. Cogí 25 kilos de oreja, empecé a guisarla, empecé con los ingredientes, esto le va, esto no le va, y hasta la hora genial. Me salen espectaculares. No lo digo yo, que lo dice el público".
Hoy, ese ritual se repite "todos los días" con cantidades que oscilan entre "25 y 30 kilos". El proceso es meticuloso. La base, como en cualquier gran receta, está en la paciencia. "Se tiene que quedar doradito lo que es la cebolla y el ajito", explica Alfonso.
Pero lo que hace la magia en esta receta es un misterio bien guardado. "Echo especias diferentes que no se pueden decir, son secreto. Solo falta echar la oreja", comenta. Este guiso se prepara y sirve desde un infiernillo que lleva 30 años en el mismo sitio, testigo mudo de miles de tapas y conversaciones.
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La oreja ha transcendido el plato original para dar lugar a toda una gama de aperitivos que demuestran la filosofía de Alfonso: "Hay que innovar". Así, el Mesón ofrece hoy bocatas de oreja, tortilla de oreja, una cazuela de oreja con garbanzos e incluso croquetas de oreja, siempre manteniendo la calidad del producto estrella.
Los clientes, como fieles embajadores, no dudan en alabarla. "Está espectacular, la hacen de lujo", comenta uno de ellos. Una opinión que comparte todo el equipo, como Esther, la camarera, quien concluye: "Esto es un no parar. Aquí la oreja es nuestro plato principal, aunque de todas formas todos los aperitivos son especiales, pero nuestra oreja es la mejor de todo Madrid".
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Tres décadas después, el Mesón de la Oreja sigue siendo un tributo a la cocina de toda la vida, a la innovación y al poder de un plato para construir, alrededor de una mesa, una leyenda en un barrio de Madrid.
