La Gran Tasca, en Chamberí, hace el mejor cocido de Madrid
- Guisan un caldo que tarda dos días en elaborarse
En Chamberí, en la calle de Santa Engracia, 161, se esconde un templo de la gastronomía madrileña que acaba de recibir uno de los reconocimientos más codiciados de la capital: el premio al Mejor Cocido de Madrid. Nos adentramos en La Gran Tasca para descubrir los secretos de un plato que lleva más de ocho décadas conquistando paladares.
"Estamos muy felices, con mucha responsabilidad", confiesa Luis Álvarez, propietario del establecimiento, que aún saborea el éxito de un galardón que han votado más de cuatrocientas personas.
Entrar en La Gran Tasca es retroceder en el tiempo. "Llevamos abiertos desde 1942. Yo soy la segunda generación de la segunda familia que lo ha regentado y, como podéis comprobar, se respira mucha historia entre nuestras paredes", explica Luis mientras señala los elementos que decoran el local.
El ambiente lo componen "personajes icónicos del mundo de la cultura, del arte y, sobre todo, manteniendo esa decoración con esas sillas castellanas, esas alacenas, estas lámparas". Cada rincón cuenta una historia, cada mesa ha sido testigo de conversaciones que forman parte de la crónica social y cultural de Madrid.
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Pero lo que realmente atrae a comensales de toda la región es su cocido. ¿Cuál es la fórmula mágica? "Al final uno de los secretos principales es la selección y elección de la materia prima que sea de una altísima calidad", desvela Luis.
Y esa materia prima tiene nombre y procedencia: "Tenemos aquí un chorizo asturiano que procede de la zona de Tineo, ahumado en leña de encina, con su morcilla asturiana. Todo lo que corresponde a la parte del cerdo, su buena panceta entreverada y tocino blanco ibéricos, el costillar, un buen morcillo de añojo".
Los huesos son fundamentales en esta sinfonía de sabores. "Por supuesto, importantísimo, los huesos. Un buen hueso de tuétano y las puntas de jamón", detalla.
Pero hay un ingrediente que marca la diferencia: "Uno de los ingredientes más característicos de La Gran Tasca es nuestra pelota de carne picada, que es de ternera y de cerdo, la elaboramos con ajo, perejil, huevo, pan rallado". Y, por supuesto, "nuestra gallina, que es la que aporta todo ese sabor a la sopa".
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Detrás de cada plato de cocido hay un proceso casi litúrgico que en La Gran Tasca dominan a la perfección. En la cocina, "tenemos más de siete ollas entre 30 y 70 litros. La más importante, por supuesto, es la sopa de hoy que, al final, es el resultado de llevar dos días de diferentes cocciones".
El proceso es meticuloso: "Un primer día que arranca con lo diferente huesos y carnes. Este caldo duerme en cámara. Por la noche, la grasa solidifica la superficie, la desgrasamos bien y al día siguiente cocemos lo que son los garbanzos con las verduras".
El resultado es una sopa única: "La mezcla de ambos caldos es el resultado de la sopa de hoy, una sopa dorada con mucho cuerpo, contundente, pero desgrasada".
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Un sabor que nos recuerda a la familia porque el cocido nunca fue solo comida, sino la excusa perfecta para estar todos juntos. Esa filosofía se transmite en cada servicio, en cada cliente que se sienta en sus mesas y en cada detalle de un local que mantiene la esencia del Madrid más castizo.
