El mejor atún de Barbate ya reina en Madrid: abre El Campero con Julio Vázquez al frente
- El restaurante tiene toques marineros que te trasladan al sur
La esencia de la Almadraba gaditana ha llegado a la capital para quedarse. En un palacete reconvertido con gusto marinero, El Campero aterriza en Madrid de la mano de Julio Vázquez como primer chef, trayendo consigo 45 años de tradición, filosofía de vida y el mejor atún rojo del mundo.
"Esto es una filosofía de vida con el atún rojo de Almadraba", explica orgulloso. Y el espacio no engaña: tonos de almadraba, arena, lonas que cuelgan del techo simulando las redes del Copo, y cuadros de atunes que transportan directamente a los cabos de Barbate. "No tiene nada que ver con el restaurante original, pero le han dado un toque de interiorismo súper bonito. La gente va a disfrutar mucho", asegura.
La experiencia se divide en dos plantas. La primera replica la decoración de la baja y luego se encuentra otra zona con un alma más informal: la Casita del Pescador, con barra y bar, un espacio que promete convertirse en el plan estrella de primavera y verano. Y como broche, una terraza que pocos pueden presumir en Madrid. "Hay pocas terrazas como esta. La gente no se va a creer que está en Madrid", celebran.
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Pero lo realmente extraordinario es el producto. Todo el atún que utilizan es de Almadraba, ultracongelado en alta mar. "Desde que está nadando hasta que pasa a los túneles de ultracongelación no pasan más de 45 minutos", detalla. Y entonces empieza el juego: "El atún tiene 24 partes, 24 texturas y 24 sabores".
En la cocina, cuatro cortes protagonizan la carta: descargamento de lomo negro, ventresca (muy grasienta), tarantelo (intermedio, semigraso) y parpatana. Pero El Campero no es solo atún fresco: "Nuestra filosofía ha sido siempre una cocina popular marinera rescatando guisos autóctonos de Cádiz y Barbate". Así, recuperan recetas como los callos de atún, pellejo y oreja de atún, la mojama en tomate o el atún encebollado, fiel a la misma receta que llevan preparando más de 45 años.
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También hay sitio para el guiño norteño: su gilda de tarantelo acerca la cocina vasca al sur. Sin embargo, el plato que desata locuras es la tosta de atún. Y los números no dejan lugar a dudas: "Vendimos 45.000 tostas en nueve meses en el restaurante de Barbate". Ahora, Madrid se prepara para batir ese récord.
"Que todo el que venga a Madrid o a Barbate disfrute de nuestra cocina, que para nosotros es muy importante", sentencia. El Campero ya ha echado el copo en la capital. Solo queda acercarse a disfrutarlo.
