Docamar, el templo de las bravas, embotella su salsa para conquistar las cocinas de España
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"Llevamos más de 60 años con las patatas bravas. Siempre ha tenido muchísima demanda y muchos clientes de venga, véndemela". Quien habla es Raúl, que junto a su hermano César representa la tercera generación de Docamar, el legendario bar de Madrid cuya salsa brava es toda una institución.
Tras décadas de peticiones, han decidido embotellar y comercializar su secreto mejor guardado, una receta que ha permanecido inalterable desde 1963. La operación se lleva a cabo justo al lado del local, en una cocina donde mensualmente se elaboran unas 4.000 botellas de esta salsa mítica.
Al frente de la producción está Virginia, la guardiana de una fórmula que ha visto evolucionar sus herramientas, pero no sus ingredientes. "No ha habido cambios. Hemos quitado el gluten, que lo teníamos claro, y hemos pasado de la cazuela de fuegos a la marmita de 90 litros y luego a las de 270. El secreto es que la materia prima es muy buena, de mucha calidad", explica.
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El proceso, aunque ayudado por la tecnología, mantiene su esencia artesanal. Una vez cocinada la salsa, se homogeneiza con una batidora de forma manual para lograr la textura perfecta. "Como es una salsa fluida, lo que pretendemos es que nape el producto, que no escurra, que se quede adherido. Y eso se consigue solamente con la viscosidad y con la textura que vamos buscando", detalla Virginia.
La gran novedad es el lanzamiento de un formato más pequeño de 250 mililitros, ideal para familias pequeñas o para quienes quieran probarla por primera vez. "Hoy es el día de elaboración de nuestra botella pequeña", anuncian con orgullo.
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Tras el envasado, cada botella se pasteuriza para alargar su vida útil sin necesidad de conservantes. "Se le da una temperatura constante durante un tiempo y eso te garantiza que el producto tiene más tiempo de vida útil sin abrir. Estamos dando nueve meses", asegura Virginia.
Para acompañar la salsa, Docamar ha creado su propia bolsa de patatas, "pensada en horizontal para salsear". Los clientes podrán adquirir la salsa en el propio bar, en pequeños comercios de barrio y en los Mercados de Productores, donde podrán catarla antes de comprarla.
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Así, el legado de Docamar da el salto de las mesas del bar a las cocinas de toda España, manteniendo intacto el sabor que ha hecho historia.
