De la ciudad al humeo: la historia de éxito de 'Ahumados Pastor' en Bustarviejo
- Amarilis y Pedro dejaron sus profesiones para hacer beicon y pastrami
Hace cinco años, Pedro y su esposa Amarilis decidieron dar un vuelco a su vida. Cansados del bullicio de la ciudad, cambiaron el asfalto por el roble americano y montaron 'Ahumados Pastor' en Bustarviejo. Lo que comenzó como un sueño rural es hoy un próspero negocio que produce una tonelada de su estrella, el beicon ahumado, cada semana.
La suya es una historia de autodidactismo y perseverancia. "Somos tan autodidactas que yo soy el que fabrica los hornos también, o sea que desde cero: tanto los hornos como productos, buscando mataderos, de todo", explica Pedro.
La idea nació de una simple observación gastronómica: "Probábamos los tipos de beicon que hay aquí en España y sabíamos que los americanos no podían comer un beicon así". Fue esa búsqueda de un sabor distintivo lo que les llevó a innovar.
"Hicimos un prototipo de horno que sigue todavía existiendo y lo primero que metimos fue pavo, beicon y costillares de buey. Cuando probamos el beicon, sabíamos que habíamos dado en la clave y montamos una fábrica de estas", recuerda.
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Hoy, su catálogo es mucho más amplio. "Pues tenemos beicon, tenemos brisket de vaca, tenemos presa ibérica, pollo, pavo, oreja...", enumera Pedro. Pero detrás de cada producto hay un meticuloso proceso.
Antes de llegar al humo, las carnes deben tratarse. Para una especialidad como el pastrami de presa ibérica, el proceso es un ritual: "Hay que marcar con 16 especias durante diez días y luego un proceso ahumado de ocho, diez horas".
Cada pieza sigue un riguroso camino. Primero, se cura en una salmuera líquida. Después, "hay que sacarlas de ahí, lavarlas y luego especiarlas". En esta etapa, la pareja trabaja en equipo. Mientras Amarilis sostiene la pieza, "Pedro va a ir detrás de mí echando las especias naturales, como puede ser pimienta, ajo y mostaza en grano".
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Una vez especiadas, las carnes pasan al alma de la fábrica: el horno construido por Pedro. "En aquel cilindro tendríamos la leña, roble americano, y en este otro cilindro tenemos las parrillas", describe.
El secreto, advierte, está en la constancia: "Tienes que tener siempre una temperatura constante, una saturación de humo constante. Parece fácil, pero hay que dedicarle tiempo, dinero, carne".
Tras el ahumado, las piezas se ultracongelan por "tema sanitario". El último paso es lonchear y envasar una variedad de productos que sorprende, desde la lengua de vaca ahumada hasta su famoso beicon.
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¿El secreto para pasar de cero a una tonelada semanal? Pedro lo tiene claro: "Los clientes, que son los que creen en nosotros, creen en nuestro producto. Y no hay otro misterio que trabajar, trabajar, trabajar y trabajar". Una filosofía que ha convertido un sueño rural en una empresa de sabor intenso y éxito tangible.
