La Bola cumple 155 años: la tradición del cocido que enamoró a Cela y Ava Gardner
- Cuatro generaciones después, el local conserva sus recetas
En el bullicioso centro de Madrid, entre el ir y venir de turistas y madrileños, resiste un templo de la tradición: La Bola. Esta taberna acaba de soplar las velas de su 155 aniversario, manteniendo intacto el sabor y la esencia que le imprimió su fundadora, la asturiana Cándida Santos, bisabuela de la actual propietaria, Mara.
Cuatro generaciones después, el local no solo conserva sus recetas, sino también las historias que han quedado impregnadas en sus paredes, repletas de fotos de clientes ilustres como Ava Gardner, Assumpta Serna o el Nobel Camilo José Cela.
"Esta es la mesa de Camilo José Cela. Todos los clientes que piden la mesa 7 es porque saben que es la suya. Hay gente que, si no come en esa mesa, no come", relata Mara mientras señala el rincón preferido del escritor en el salón original, el mismo donde Cándida Santos comenzó sirviendo "tres turnos de comidas con diferentes tipos de cocidos para poder atender a más gente".
Urumea desbanca a los cachopos tradicionales con su versión de un metro en Chamartín
El secreto de la longevidad: amor y tradición familiar
¿Cuál es la fórmula para perdurar siglo y medio en un sector tan volátil como el hostelero? Mara lo tiene claro: "Somos cuatro generaciones. El amor por la gastronomía, porque muchos negocios centenarios se pierden cuando no hay alguien de la siguiente generación que quiera hacerse cargo. Nosotros hemos seguido con su tradición y seguimos haciendo los cocidos igual que los hacía ella". Ese compromiso ha sido el pilar que ha evitado que La Bola se convierta en un recuerdo.
El cocido madrileño es, sin duda, el alma del establecimiento. Su receta es un ritual que no admite prisas ni atajos. "Lleva morcillo de ternera, gallina, jamón, una tacita de garbanzos que tienen que estar en remojo desde la noche anterior, chorizo asturiano, tocino y patata", enumera Mara.
Docamar, el templo de las bravas, embotella su salsa para conquistar las cocinas de España
Pero el ingrediente clave, además de la paciencia, es el método: "Todo ello lo rehogamos con agua de Madrid, muy importante, y ahora un poquito de paciencia y cuatro horas al carbón".
El resultado es una ración individual, medida con el espacio justo, que transporta a quien la prueba a otro tiempo.
El veredicto de los comensales: "Sabe a casa"
La opinión de los clientes ratifica el éxito de esta fórmula centenaria. "Exquisito, lo vuelvo a repetir. Un sabor, una sopa casera como si la hubiera hecho mi madre, me recuerda a mi infancia", comenta un cliente. Ese sabor a recuerdo, a hogar, es el secreto final que explica por qué La Bola es una institución madrileña que, 155 años después, sigue haciendo que la gente se sienta como en casa.
