Gallinejas, uno de los platos más castizos

  • En días festivos llegan a cocinar hasta 500 kilos
Foto: Madrid Directo |Vídeo: Telemadrid

15 de agosto, gran día de la Virgen de la Paloma, un equipo de Madrid Directo se mete de lleno en las entrañas de su gastronomía: las gallinejas y los entresijos.

Las gallinejas son las tripas del cordero y los entresijos es el mesenterio del cordero, una parte de la gallineja. Su consumo es casi exclusivo de Madrid y, antiguamente, el despacho de este producto se realizaba en quioscos o comercios populares.

El origen de este plato es humilde. Ya en 1.950 se elaboraba de las sobras que salían del extinto Matadero de Legazpi, en donde repartían entre todos los establecimientos lo que cocinaban por partes iguales. Se trataba de un alimento barato asequible a las clases trabajadoras.

Para su elaboración no es necesario aceite porque se fríen en la propia grasa que el cordero va generando al cocinarlo. La sal es el único condimento a añadir, un espolvoreado por cada paletada que se saque de la sartén.

El mejor acompañamiento para este plato son las patatas fritas cocinadas en la misma grasa, ya que de esta manera adquieren un aspecto único e inigualable. El pan es otro elemento básico, tanto que algunos prefieren comerlo en bocadillo.

Algunos platos típicos de Madrid

Cocido madrileño. El cocido madrileño es, seguramente, el plato más típico y conocido de Madrid. Como suele ocurrir con la mayoría de comidas tradicionales, cada cual tiene su manera de prepararlo, aunque la base es siempre la misma: sopa, fideos, carnes y verduras.

Bocadillo de calamares. El bocadillo de calamares es una comida muy emblemática de Madrid y raro es el bar en el que no lo sirven, aunque lo típico es comerlo en la Plaza Mayor acompañado de una cerveza. No tiene gran misterio, ya que se trata, ni más ni menos, de un bocadillo cuyo contenido son los calamares a la romana.

Rosquillas de San Isidro. Las rosquillas son uno de los dulces más tradicionales de Madrid. Son muy comunes como desayuno y como merienda, aunque las más importantes son las del santo. Se llaman así porque se venden, casi exclusivamente, durante las fiestas en honor a San Isidro, el patrón de Madrid, en mayo.

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