Javier Muñoz-Calero recupera la esencia de la taberna de barrio con El Alfiler
- Vuelve el bar de siempre que recupera las cañas y bígaros
Amanece en el callejón de Jorge Juan y, al fondo, en El Alfiler, todo son prisas. El equipo trabaja a contrarreloj para tenerlo todo listo. Es 1 de septiembre y también el primer día de un nuevo proyecto para el chef Javier Muñoz-Calero, que afronta esta apertura con la ilusión de quien comienza una nueva temporada.
"Para mí es como el primer día del año. Para mí, el curso escolar teniendo hijos es como el arranque de la temporada y, bueno, pues el día 1 a la una de la tarde vamos a abrir estas puertas y deseando que entren los primeros clientes", nos explica el chef.
Pero El Alfiler nace con una filosofía muy diferente a la de otros proyectos de Muñoz-Calero. Aquí no hay pretensiones ni grandes artificios: la apuesta pasa por recuperar la barra, el tapeo tradicional y ese ambiente de las tabernas y marisquerías de barrio que forman parte de la memoria gastronómica.
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"Esto es un bar, un bar de los que me gusta ir a tapear, de los que me gusta ir los domingos. Adoro los vinagres, recuperar lo que es el sabor auténtico, lo que es una taberna, lo que es una marisquería de barrio", señala.
El objetivo está claro: que el protagonismo lo tenga la comida y que el cliente acuda simplemente a comer, beber y disfrutar. "No queremos que sea un sitio instagrameable ni nada de eso, sino que la gente venga a comer y a beber y a pasárselo bien, y a recuperar una barra que creo que se ha perdido mucho", afirma.
La propuesta de El Alfiler se construye alrededor de tapas clásicas, elaboradas íntegramente por el equipo. Desde la cocina central se preparan las salsas, los escabeches y el resto de elaboraciones que llegan a la barra.
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La idea es reivindicar sabores reconocibles y recetas de siempre, pero cuidando el producto y la elaboración. Además, las tapas pueden pedirse por unidad, una fórmula pensada para que cada cliente pueda probar diferentes propuestas sin verse obligado a pedir una ración completa.
En la carta aparecen clásicos como las banderillas, los torreznos, las patatas bravas, la oreja frita o la ensaladilla. Una selección sin grandes complicaciones, pero con la intención de devolver a la barra el protagonismo que, según Muñoz-Calero, ha ido perdiendo.
Otro de los elementos que el chef quiere recuperar es la caña de cerveza tradicional. Frente a formatos como el doble, El Alfiler apuesta por esa cerveza servida en pequeño formato, asociada al tapeo y al aperitivo. "Vamos a intentar olvidar ese doble de cerveza y recuperar esa caña fina de toda la vida que al final esos formatos que nos han ido introduciendo a mí me cansan mucho", explica.
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Y junto a la caña llega también uno de los símbolos más reconocibles del proyecto: el alfiler. El nombre del establecimiento hace referencia a ese pequeño aperitivo que antiguamente podía acompañar a la bebida, como un bígaro servido con un corcho y un alfiler.
"Queremos recuperar ese aperitivo de regalo que era ese bígaro. Pues aquí, vamos a jugar otra vez con ello, lo vamos a volver a traer no sé si de moda o no sé por qué dejó de estar de moda, pero ese corcho con ese alfiler", cuenta el chef.
El local, además, no es especialmente grande. Precisamente por eso, Muñoz-Calero resume el deseo para esta nueva etapa con una frase que da sentido al nombre del establecimiento: "El sueño es que no quepa ni un alfiler".
Con esa declaración de intenciones, El Alfiler abre sus puertas en el callejón de Jorge Juan con una propuesta que mira al pasado para recuperar una forma de entender el bar: una barra llena, una caña bien tirada, un aperitivo, tapas de siempre y ganas de comer y pasarlo bien.
