El sabor auténtico del queso artesanal: Teresa comparte su legado familiar en el Mercado de Guzmán el Bueno
- Esta madrileña lleva once años elaborando y vendiendo quesos
En el Mercado de Guzmán el Bueno, Teresa ha convertido su pasión por la elaboración de quesos en un taller que lleva el nombre de Cerrucos de Kanama. Hija y nieta de ganaderos, se enorgullece de seguir la tradición familiar y ofrecer a sus clientes productos artesanales elaborados con leche fresca, recién ordeñada.
Cada día, Teresa inicia su jornada en su taller con la llegada de la leche. "Vamos a hacer ahora un queso fresco de leche de cabra. Yo he pasteurizado la leche previamente. La pasteurización consiste en calentarla a 65 grados, mantenerlo 30 minutos y ahora lo que he hecho ha sido enfriarla", explica. La temperatura ideal para añadir el cuajo y comenzar el proceso es la de 40 grados.
Con más de once años de experiencia en la elaboración de quesos, Teresa no solo disfruta del arte culinario, sino que también se dedica a enseñar a otros este proceso fascinante. "Aquí en mi tienda es donde aprovecho para hacer estos cursillos", afirma con una sonrisa.
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La tradición quesera viene de familia; su padre y abuelo también eran ganaderos y le transmitieron sus valiosas recetas. "Ellos son los que me han enseñado estas recetas", recuerda con cariño.
Para cuajar la leche, hay dos tipos de cuajo: uno de origen vegetal, proveniente del cardo, y otro de origen animal, que es el que ha empleado para elaborar el queso fresco. "Se extrae del estómago del animal", aclara mientras mezcla el cuajo con la leche.
Tras unos minutos de reposo, es hora de cortar la cuajada y comenzar el agitado. "Lo hacemos con una cuchara, utilizando la parte de atrás para no cortarlo mucho más; así favorecemos la calidad del suero".
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El proceso avanza rápidamente; después de escurrir la cuajada y llenarla en moldes, Teresa explica que "la sal se pone al final del proceso en la corteza por frotación" y que tardará entre una hora y media y dos horas aproximadamente en entrar dentro del queso.
Además del queso fresco, Teresa destaca que en su fábrica ubicada en Toledo producen hasta quince variedades diferentes de quesos: "tenemos queso curado, quesos amasados y quesos de pasta blanda".
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Con su dedicación y amor por el oficio, Teresa preserva una tradición familiar y comparte su conocimiento con todos aquellos interesados en aprender sobre el arte del queso artesanal. Su taller se ha convertido en un punto de encuentro para amantes del buen comer y para quienes buscan conectar con las raíces gastronómicas del país.
