El sargo, un gran desconocido

El rincón gastronómico de Madrid Directo se ocupa en esta ocasión del sargo, un gran desconocido y muy poco habitual en nuestra cesta de la compra. Es un pescado bueno, bonito y barato, dice Miguel Ángel Almodóvar y, además, estamos en lo mejor de la temporada.

Su calidad nutricional es extraordinaria. Es un pescado azul, pero no demasiado graso. Nos aporta selenio, un oligoelemento esencial para el sistema inmunológico; además aporta vitaminas del grupo B, potasio y fósforo que beneficia a nuestros músculos.

Tiene un aspecto similar a la dorada, pero lo reconocerás por sus franjas oscuras laterales y una boca muy singular, con unos dientes que se parecen mucho a los humanos.

Su sabor excepcional porque se alimenta fundamentalmente de marisco. Es muy sabroso y muy agradecido, dice Marga García. Cuanto menos lo trabajemos en la cocina, mejor apreciaremos su sabor. En el horno con unas patatas y ajos, o la espalda, sería perfecto.

Pero la receta preferida de Marga el sargo a la cordobesa. Cogemos los lomos del pescado y los cocinamos a la plancha en la sartén, dos o tres minutos por cada lado. Los retiramos y reservamos.

En la misma sartén doramos unas cebolletas y, cuando estén brillantes, añadimos tomates rojos cortados en dados. Añadimos sal y pimienta al gusto. En otra sartén doramos láminas de ajo en abundante aceite y añadimos perejil fresco.

Servimos el plato presentando los lomos en el plato y acompañamos con el sofrito y el aceite de ajo y perejil.

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