Madrid alberga la única fábrica artesana de kombucha en España
- La envejecen en barriles de roble para darle personalidad
Foto: ARCHIVO
En el barrio de Salesas, tras las puertas de la cafetería Bruto, se esconde un secreto que bulle en depósitos y burbujea en barricas. Se trata de Fermakers, un obrador que es la única fábrica de fermentos artesanos de España.
Aquí, el maestro kombuchero Fran Winberg ejerce de alquimista moderno, guiado por un principio milenario: "Es un proceso ancestral, es un proceso que tiene miles de años, que es la fermentación".
Winberg está inmerso en el universo de la kombucha, una bebida de té de origen chino fermentado que se ha convertido en su obsesión y su profesión. Desde este taller madrileño, produce "más o menos unos 20.000 litros anuales para distribución local aquí en Madrid", un dato que revela la creciente demanda de estas bebidas probióticas y naturales.
Pero, ¿cómo se transforman simples ingredientes en este elixir burbujeante? Winberg desglosa el proceso con la pasión de un científico y la sencillez de un artesano. Lo básico, explica, es "agua limpia y filtrada, azúcar y un té".
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A esta mezcla, se le añade el ingrediente mágico: "nuestras levaduras y bacterias propias de la kombucha". Para asegurar la calidad, insiste en materias primas escogidas: "Estamos haciendo un mosto y queremos que sea rico y, por eso, utilizamos el azúcar panela. Este es un té verde sencha".
Una vez inoculado con las bacterias, el líquido inicia su transformación. "Esto al menos va a fermentar durante 15 días a una temperatura de 25 grados. A partir de ahí comienza nuestra fermentación", detalla. Este proceso se lleva a cabo en imponentes depósitos de fermentación con capacidad de 1.000 litros cada uno.
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Tras esta primera fase, llega el momento de dar personalidad a la bebida. "Luego lo que hacemos es trabajar con diferentes sabores. A mí me gusta mucho trabajar con herbales y lo que vamos a hacer es como una segunda fermentación donde vamos a añadir otras plantas que le van a dar esas propiedades, por ejemplo, jengibre, limón", comenta Winberg.
Cada lote pasa por una exhaustiva "prueba organoléptica" para comprobar que los olores y sabores son los correctos y que la fermentación se ha completado. "Ahora es enviar a laboratorio, vemos que el producto es sano para todo el público, que podemos embotellarlo y pasamos a embotellar".
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Pero el viaje de algunas de sus kombuchas no termina ahí. Fermakers da un paso más, innovando con un método que afirman es exclusivo en el planeta: "Somos los únicos del mundo que hacemos esta bebida envejecida en barricas de roble. Eso le da un carácter único que nos representa como bodega".
Más que una simple fábrica de kombucha, Fermakers se postula como un centro de innovación de "bebidas del futuro". Además de su kombucha envejecida, su catálogo incluye otras delicias fermentadas como tíbico (o kéfir de agua), tepache (una bebida mexicana de piña fermentada) y cavas sin alcohol, explorando así todo el espectro del potencial de las bacterias y levaduras.
