Madrid es olivar, olivos centenarios y almazaras tradicionales para su molturación. Madrid es aceite de oliva.
El 'oro líquido' es una aportación de los judíos a la cocina española. Los cristianos utilizaban la manteca de cerdo y los árabes mantequilla líquida con ajo y cebolla.
El olivo se cultiva en la mayor parte de la Comunidad, salvo en la zona norte, aunque le gusta especialmente la zona sur, las comarcas de la Campiña, regada por los ríos Henares y Jarama, la suroccidental recorrida por las aguas del Guadarrama y el Alberche, y la de las Vegas bañada por el río Tajo y sus afluentes.
Las variedades de aceituna más cultivadas son cornicabra y manzanilla, aunque también se cultivan otras como verdea, carrasqueña, picual o gordal. Su recolección se lleva a cabo mediante ordeño, a mano y a máquina.
