El ronqueo del atún en Madarcos, en plena sierra norte de Madrid
- Este atún mide casi dos metros y pesa unos 126 kilos
- Descubrimos las diferentes partes y sus características
Aunque en Madrid no dispongamos de mar, no es necesario para disfrutar de un buen pescado. En este caso se trata de atún uno de los pescados más consumidos.
En la sierra norte de Madrid, en Madarcos, realizan el ronqueo de este pescado. La pieza mide unos dos metros y pesa alrededor de 126 kilos, del que podrían comer unas 200 personas.
El salmón de Islandia ahumado en plena sierra de Madrid
No todas las partes son iguales, ya que por ejemplo el lomo bajo es la menos grasa y la empleada para tartar.
¿Ronqueo?
A este proceso, por el que se limpia y se obtiene toda la carne del atún se denomina ronqueo. Su nombre se debe al sonido que realiza el cuchillo al pasar por las espinas.
La parte pegada a la espina es la miga del atún, la parte más gelatinosa. La temporada alta de ronquear el atún es entre mayo y junio, y se suelen limpiar unos 35 atunes.
