Las investigadoras españolas de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), M¬ Dolores Selgas, Ana M. Soto y M¬ Luisa García, han conseguido crear hamburguesas enriquecidas con calcio que ayudan a mejorar la salud gracias a que contribuyen a alcanzar la dosis diaria de calcio recomendada por la Unión Europea.
Se trata de un "importante" hallazgo si se tiene en cuenta el
último informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), publicado el pasado mes de octubre, en el que se relacionaba el consumo de carne procesada con el aumento del riesgo de padecer determinados tipos de cáncer como, por ejemplo, el de colon. Además, calculaba que comer diariamente 50 gramos este de este tipo de carne aumenta en un 18 por ciento el riesgo de tumor colorrectal.
Este anunció provocó multitud de reacciones, a favor y en contra, entre el sector médico y la industria de la carne. No obstante, desde hace años, muchos investigadores ya han comenzado a desarrollar alimentos más saludables que aportan compuestos bioactivos cuyo efecto, al parecer, repercute favorablemente en la salud del consumidor.
Uno de ellos es el creado por las expertas españolas que, en los ensayos realizados con métodos 'in vitro', han comprobado el organismo podría absorber hasta un 14 por ciento del calcio añadido a la carne procesada y, en concreto, a las hamburguesas.
Hasta ahora, tal y como ha explicado Selgas, profesora del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de la Facultad de Veterinaria de la UCM, se han incorporado "con éxito" muchos compuestos a los productos cárnicos como fibras, ácidos Omega-3, antioxidantes, vitaminas y minerales, pero nunca se habían hecho estudios con el calcio, uno de los minerales más importantes en el organismo de las personas.
Y es que, juega un papel esencial en la salud ósea pero, también, ayuda a mejorar la hipertensión, función celular, la contracción del músculo esquelético o la coagulación de la sangre. La cantidad diaria recomendada de ingesta de calcio es de 1.000 miligramos para los adultos entre 19 y 50 años o de 800 miligramos para todas las edades.
El 75 por ciento de aporte de calcio en la dieta proviene de la leche y de los productos lácteos, el 16 por ciento del pescado y las verduras y entre el 6 y el 7 por ciento del agua mineral. En este sentido, las carnes, uno de los alimentos más consumidos, aportan "muy poco" calcio, por lo que, a juicio de las expertas, enriquecerlas con calcio sería una "buena opción" para proporcionar la dosis diaria recomendada a las personas que casi no consumen leche o lácteos.
DIFERENTES TIPOS DE SALES DE CALCIO
Para llevar a cabo el estudio, publicado en 'Italian Journal of Food Sciencie', utilizaron diferentes lotes de hamburguesas preparadas con carne de ternera y las enriquecieron con diferentes tipos de sales de calcio (gluconato, lactato y citrato-malato cálcico), caracterizadas por su alta solubilidad, la cual facilita su absorción por el organismo.
Estas sales, según han explicado las investigadoras, se añadieron a diferentes concentraciones con el objetivo de buscar un equilibrio entre la máxima concentración de calcio y las características propias de las hamburguesas. De esta forma, comprobaron que con el citrato-malato cálcico se obtenían los mejores resultados.
En concreto, el trabajo ha mostrado que sería posible incorporar una cantidad suficiente de lactato cálcico y, especialmente, citrato-malato cálcico para que una hamburguesa de 100 gramos aportase hasta el 40 por ciento de la ingesta diaria recomendada. Además, según los ensayos, estas hamburguesas no tendrían "apenas diferencias" con las tradicionales ya que presentaron una "buena calidad sensorial".
Por otra parte, las investigadoras han analizado la biodisponibildiad del calcio con métodos 'in vitro', para lo que han reproducido el proceso de digestión gástrica e intestinal que ocurre en el organismo utilizando sales, enzimas, temperaturas y tiempos de incubación similares a los del aparato digestivo.
"El paso a través de la barrera intestinal se simula usando membranas de diálisis con poros de tamaño suficiente para que pase el nutriente, el calcio en este caso, o con líneas celulares que actúan de forma similar a las células del intestino humano", ha argumentado la experta.
De esta forma, en el ensayo se ha comprobado que, de la cantidad de calcio ingerida, el organismo podría absorber hasta el 14 por ciento, lo que confiere a estas hamburguesas un valor nutritivo "superior" al de una convencional.
"De momento no se están comercializando, pero son trabajos de investigación que resultan perfectamente transferibles a la industria, que tendría así la oportunidad de ampliar la gama de productos más saludables dentro del sector cárnico", ha zanjado Selgas.
