Un restaurante de Valdebebas se alza con el título a la mejor ensaladilla rusa de Madrid 2025

La ensaladilla rusa, un imprescindible en las cartas de tapas de toda España, ha vuelto a ser la protagonista. Este miércoles, ACYRE Madrid ha celebrado su concurso anual para encontrar la mejor de la Comunidad de Madrid 2025, un galardón que combina técnica, intuición y memoria gustativa, y que en esta edición ha regresado a manos de un viejo conocido: Jorge Baeza del restaurante La Savina en Valdebebas.

La clave del certamen, como en anteriores ocasiones, fue la obligatoriedad de utilizar como mínimo dos productos con el sello 'M Producto Certificado', que avala el origen y la calidad de los alimentos madrileños.

Nueve restaurantes aceptaron el reto y han tenido que demostrar su pericia bajo la presión del reloj: solo disponían de 10 minutos para terminar de elaborar y emplatar ocho raciones de su receta ante un jurado especializado.

Entre los participantes, la tensión y la ilusión se mezclaban. Edu del restaurante Egun-On, que se estrenaba en el concurso, comentaba antes de comenzar: "Vamos a ver qué tal se nos da. Me la han probado algunos comensales porque la he empezado a hacer esta semana y le hemos añadido gamba y anchoa a la tradicional".

Por su parte, Jorge Baeza, que se mostraba más tranquilo por la experiencia, confesaba: "Hemos traído nuestra ensaladilla ya, la clásica... Cero nervios ya. Yo quiero ganar siempre, lo único que no sé si les va a gustar al jurado". Su confianza estaba bien fundada.

Tras las catas de las nueve propuestas, el veredicto del jurado fue claro. La ensaladilla de Jorge Baeza se impuso gracias a una receta que hila la tradición con el detalle técnico. El punto de partida es una patata asada, que aporta una profundidad de sabor distintiva. La salsa estrella es una mayonesa emulsionada con el líquido de los encurtidos (pepinillos, aceitunas y anchoa), lo que le da un toque único.

Con esta misma mayonesa, cubren la base y la coronan con un picadillo de piparra y pepinillo, para terminar el plato con una emulsión de piparra por encima. Un conjunto de texturas y sabores que ha convencido al jurado.

Para Jorge Baeza, este no es un galardón nuevo. En 2022 ya obtuvo esta misma distinción con una elaboración diferente, demostrando su maestría con este plato aparentemente sencillo. Además, el pasado 2024 se hizo con el título a la mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid, consolidando su dominio en los clásicos de la cocina española de taberna.

El segundo puesto del concurso ha sido para Alejandro Martínez del restaurante Velarde 13, situado en el centro de la capital, mientras que el tercer puesto ha recaído en Javier Alfaro de Inclán Brutal Bar, también en el corazón de Madrid.

El evento ha reafirmado el lugar de honor de la ensaladilla rusa en la gastronomía madrileña: un plato que, cuando se eleva con productos de calidad y creatividad, puede convertirse en una auténtica obra maestra de la tapa.