Así se elaboran en 'Salino' las croquetas premiadas como las mejores de España, en Retiro

Detrás de un galardón que las sitúa en lo más alto del podio nacional, hay una bechamel que late con paciencia, un hueso que susurra su sabor y unas manos que trabajan con "muchísima ilusión, muchísima pasión".

Así define Alejandro, del restaurante Salino en Retiro, la filosofía que ha llevado a sus croquetas a alzarse con el prestigioso premio en Madrid Fusión, un reconocimiento que, desde su llegada, ha triplicado la demanda hasta las 600 unidades diarias.

El viaje hacia la excelencia comienza en la leche. "Aquí la leche tiene un extra de sabor. La infusionamos con huesitos de jamón. Un jamón maravilloso como es el Sánchez Romero Carvajal", revela Alejandro. Este primer y crucial paso impregna el alma láctea de la croqueta con la esencia curada del mejor cerdo ibérico.

La construcción de la bechamel es un ritual de precisión. Se inicia con mantequilla, cocinada "un poquito sin dorar". Tras ella, la harina y el movimiento constante hasta formar una mezcla homogénea.

"El siguiente paso sería echar la leche infusionada. Importante, echarla poco a poco", subraya. La paciencia sigue mandando cuando, unos 35 minutos después y ya fuera del fuego, se incorporan los taquitos de jamón a la masa caliente.

Luego, el reposo. La masa duerme aproximadamente un día entero antes de su transformación final. Llega el momento del boleado y el empanado, un proceso donde un leve aceite en los guantes evita que se pegue la textura sedosa. Tras un ligero pase por harina, reciben su armadura crujiente: un "panko japonés que realmente no es ni muy grueso ni muy fino".

La fritura las dora, pero el truco final de la casa les otorga el toque definitivo. "Después de freír la croqueta, la metemos en el horno aproximadamente minuto y medio a 180 grados", confiesa Alejandro. Este último golpe de calor seca cualquier posible exceso de aceite y potencia una textura incomparable.

El éxito es ya palpable en la puerta del local. "Abrimos a partir de la una de la tarde y ya hay gente aquí preguntando por ellas, y nosotros encantados de recibirles", comenta Alejandro.

En Salino, la croqueta ha dejado de ser un acompañamiento para coronarse como un destino, un pequeño manjar donde cada capa esconde una decisión consciente y un amor profundo por el oficio.