Buñuelos de gin-tonic, de vermut o de cerveza conviven estos días con las clásicas propuestas dulces de Todos los Santos, entre las que se cuela cada vez más la celebración anglosajona de Halloween, con postres "terroríficos" en los que no faltan los fantasmas ni las brujas.
La fiesta de los Santos inaugura la temporada fuerte de la pastelería, que empieza a vestir sus escaparates de largo con un equilibrio entre lo tradicional y las nuevas tendencias gastronómicas.
Uno de los más innovadores es el repostero José Fernández (Nunos, Madrid), que cada año crea una nueva colección de buñuelos, como si de un catálogo de moda se tratara; este año sorprende a los consumidores con pequeños bocados líquidos, diseñados para que el buñuelo "no se consuma solo de postre".
Su propuesta contrasta con la de hornos clásicos como San Onofre, donde la tradición es sagrada. "Aquí no nos la vamos a jugar; el que entra por esta puerta quiere recuperar los sabores de la infancia, de las mesas de nuestras madres y abuelas... Ya tenemos el resto del año para innovar", cuenta a Efeagro su propietaria, Ana Guerrero.
En Madrid el buñuelo de viento representa un 80% de las ventas totales de dulces en estas fechas, pero también se venden los Huesos de Santo, hechos a base de mazapán y rellenos de batata, cabello de ángel, crema o chocolate, y los panellets, unos dulces tradicionales de Cataluña que cada vez ganan más adeptos en otras regiones.
Tanto Nunos como San Onofre han incorporado los panellets a sus escaparates, "que cada vez demanda más gente y tienen un gran público de catalanes que viven en Madrid", remarca Fernández.
