Receta de canelones de rabo de toro

Juan Antonio, junto a su pinche Manuel Díaz ‘El Cordobés’, nos ha enseñado en Hasta la cocina a preparar una receta delicatesen: canelones de rabo de toro. Un toque moderno para una carne al más puro estilo español.

1. Preparamos el rabo de toro

Primero de todo, salpimentamos el rabo de toro y lo pasamos por harina. En una olla grande con aceite marcamos el rabo (dorarlo bien por todas partes sin que llegue a hacerse por dentro) y lo reservamos.

2. Cortamos las verduras

Pelamos y picamos el ajo, el puerro, la cebolla y las zanahorias en brunoise (dados pequeños).

3. Pochamos las verduras

En la misma olla, con los restos de la harina y el aroma de la carne, dejamos las verduras pochar durante unos 5 minutos.

4. Añadimos el rabo de toro

Añadimos el rabo de toro y lo removemos todo bien. Después, agregamos agua hasta cubrirlo todo por completo. Cerramos la olla y lo dejamos cocer durante 1 h y 30 min.

5. Trituramos las verduras

Pasado ese tiempo, sacamos la carne y las verduras de la olla y las separamos. Trituramos las verduras con su jugo y reservamos parte de la salsa.

6. Desmigamos la carne con ayuda de un cuchillo.

7. Juntamos la carne y la sala

Añadimos el rabo de toro a la salsa y lo dejamos cocer 10 minutos. Mientras tanto, vamos pelando y cortando el calabacín.

8. Rellenamos los canelones

Hervimos agua en una olla y pasamos la pasta de cada canelón durante 30 segundos para ablandarla y poder manipularla. También podéis preparar los canelones como nosotros: en lugar de utilizar pasta utilizaremos láminas de calabacín.

Rellenamos los canelones con la carne.

9. Calentamos en el horno

Pintamos una bandeja de horno con aceite de oliva virgen extra y colocamos los canelones con el queso curado rallado por encima. Lo dejamos calentar en el horno a 180⁰ durante 5 minutos.

10. Emplatamos

Solo queda emplatarlo: sobre la base de salsa que teníamos reservada incorporamos los canelones, además de una ramita de romero o de tomillo.