Que un jamón ibérico salga bueno depende en un 95 por ciento de que no salga salado, aunque luego están otros aspectos en los que fijarse como su caña fina, que la maza no sea muy ancha, que esté bien perfilado o que si se mete el dedo en la punta entre, señal de que hay grasa de bellota.
Los consejos los desgrana en entrevista con la Agencia Efe el joven cortador vallisoletano Diego Hernández, que en abril batió su propio récord guinness en corte de jamón, con 2.160 lonchas de ibérico en una hora, o lo que echando cuentas supone 36 por minuto, con una determinada largura, anchura y grosor.
Hernández, que a sus 31 años se toma esto de cortar jamón como una afición mamada desde los nueve años por tradición familiar y el origen salmantino de su padre que le ha acercado al jamón de Guijuelo, aconseja que se compre un jamón con denominación de origen, independientemente de que sea de cebo, recebo o bellota, este último su preferido y que indica una curación de 36 meses.
Como mínimo aconseja una curación de dieciocho meses, la de un jamón ibérico de cebo, aunque no hace ascos a un serrano bueno. "Todos los fabricante tienen buenos y malos jamones", advierte el también campeón de España en corte de jamón en el 2008.
Es uno de los platos que no suele faltar en la Navidad, fechas en las que "de registran los días del año en los que más gente se corta" cortando jamón, alerta este joven cortador que confiesa que el nunca se ha cortado haciendo lonchas aunque si limpiando el cuchillo que utiliza.
El cuchillo es importante tanto que "es más peligroso un cuchillo poco afilado, que tienes que hacer más fuerza y se puede escapar, que uno que lo está bien".
Velocidad, equilibrio, el sentido del cuchillo entre la mano y los dedos, la concentración y la preparación son las razones de su éxito como cortador reconocido -fue el primero que cortó en Estados Unidos de la mano del cocinero asturiano José Andrés-.
Para estas fechas aconseja a las familias que se armen con un buen cuchillo y un buen jamonero y que coloquen el jamón con la pezuña hacia abajo.
La loncha perfecta mide tres centímetros de ancho, seis o siete de largo y un grosor de entre 0,03 y 0,04 milímetros y de un jamón bien cortado de unos ocho kilos, que suele llevar entre hora y hora y media si se incluye el emplatado del mismo, salen entre 50 y 55 platos de cien gramos.
Hernández, que mañana exhibirá sus dotes como cortador en un curso de formación abierto al público en Laguna de Duero, en Valladolid, donde se repartirán 1.500 raciones de jamón ibérico, reparte su tiempo entre esta afición y las tiendas de encurtidos y productos "que no hay en los supermercados" de su familia.
Desde su experiencia en ese otro lado del mostrador, Diego Hernández observa que en estas Navidades se están dando unos "precios muy asequibles" en el caso del jamón, tanto que, producto de la crisis y de las existencias, afirma que "es una pena como está el mercado, que se está desprestigiando un poco".
Las firmas con nombre se están salvando aunque en otros casos "lo están pasando mal", se están "vendiendo por debajo del precio para sacar ese almacenaje atrasado".
El maestro cortador también reconoce la dificultad para entrar en otros mercados como el de Estados Unidos, donde más allá de Nueva York o Miami, donde existe "una cultura del jamón", hay que "educarles e inculcarles" que "la grasa es lo bueno" de este producto.
En cuanto a la entrada de China en la producción de cerdo ibérico y blanco, a su juicio contra el clima de España y sus dehesas "es imposible competir".
También como comerciante opina sobre la liberalización total de horarios en la Comunidad de Madrid, y concluye que él, mientras pueda, "seguirá sin abrir los domingos y festivos".
