Llegan los bocadillos de guiso al Mercado de San Leopoldo de la mano de Oguis

El olor a pan de masa madre recién horneado se mezcla con el intenso aroma de guisos que trasportan a los domingos de infancia. Es el sello de identidad de Oguis, el puesto del Mercado de San Leopoldo en Tetuán que Charlie, un ex-empleado de marketing, ha convertido en un templo de la cocina tradicional reinventada. Su misión: servir en cuestión de minutos un pedazo de la memoria afectiva de muchas generaciones, pero dentro de un bocadillo.

La idea, tan emotiva como innovadora, no nació en una cocina de pruebas, sino en el vagón de un AVE. "La idea surge yendo en el AVE al funeral de mi abuela, pobrecita, y hablando con mi hermano sobre cómo íbamos a echar de menos toda la comida tan rica que nos preparaba, todos esos guisos tradicionales. Quisimos darle una vuelta, recuperar esos platos hechos con tanto cariño, pero en un formato más callejero, rápido y al alcance de cualquier persona”.

Así, lo que comenzó como una conversación nostálgica se materializó en Oguis, un concepto que él define como "tener lo mejor de los bocadillos y los mejores de los guisos". La premisa es sencilla pero brillante: "Cuando te tomas un guiso normalmente, ¿cómo acabas? Mojando pan en la salsa. Entonces aquí lo que hemos intentado es darle la vuelta e intentar hacerlo más moderno: coger un pan de masa madre y rellenarlo directamente con el guiso".

Oguis es, ante todo, un tributo. Dos de sus bocados estrella son recreaciones directas de los platos que preparaba la abuela de Charlie. "Uno es el secreto a la mostaza antigua, que es un plato que hacía mi abuela en navidades; y otro las albóndigas con tomate y albahaca, que también preparaba casi semanalmente", explica.

Pero el homenaje no se queda solo en la receta, sino en la técnica y el tiempo, valores que Charlie defiende en un formato de fast food. "Al final, tenemos guisos que tardamos hasta dos días en cocinar. Hacemos todo desde cero, incluso el caldo", asegura.

Entre sus creaciones, destaca la carrillera ibérica al Pedro Ximénez, cocinada seis horas a baja temperatura con un caldo de ternera casero que requiere día y medio de elaboración. También rinden homenaje a la geografía española con opciones como el pulled pork en salsa asturiana o el pollo al vino blanco.

El equipo de Oguis busca el equilibrio perfecto para que el pan sea el vehículo ideal sin restar protagonismo al guiso. "Cogemos un pan de masa madre, muy blandito por dentro y esponjoso para que chupe bien la salsa, y súper crujiente por fuera", describe Charlie. El proceso final consiste en hacer un bolsillito en el pan y rellenarlo generosamente.

Con esta fórmula, Charlie no solo aspira a tener éxito en el mercado, sino a crear un embajador gastronómico: "Estamos intentando construir nuestro 'oguis' para que se convierta en embajador de la comida española en el formato fast food".