La Potxola, la taberna vasca de Madrid donde cada pared cuenta una historia

En el número 19 de la calle San Mateo, se esconde un rincón del País Vasco con corazón y un pasado familiar que se sirve en cada plato. Es La Potxola, la taberna que Aitor, su propietario, decidió abrir en 2017 cumpliendo un sueño postergado por la crisis.

Arquitecto y decorador de profesión, Aitor vio en la hostelería no solo un nuevo rumbo, sino un homenaje en vida. "Tenía que cumplir todos mis sueños. Uno de ellos era tener un negocio de hostelería y me lancé a por ello", explica.

El nombre del local es el primer tributo: Potxola era la perrita que, según cuenta, le "salvó la vida de una depresión". Su legado perdura no solo en el rótulo, sino en una entrañable pared del local: el "pasillo de la fama", dedicado a las fotos de todos los perros-clientes que han visitado el establecimiento, incluido Coton, el fiel compañero y "heredero" de Aitor.

Pero la historia familiar que cocina La Potxola va más allá de sus amigos de cuatro patas. En el comedor, otra pared rinde tributo a las verdaderas precursoras de su cocina: su madre y sus abuelas. La bisabuela de Aitor regentaba un hotel-restaurante en Mutriku (Guipúzcoa), frecuentado por veraneantes ilustres como Picasso y Zuloaga.

"Picasso comía los chipirones en su tinta que nosotros hacemos originalmente aquí y, a cambio, como anécdota, a mi abuela le enseñó francés", relata Aitor con orgullo, conectando los fogones de su taberna madrileña con una tradición gastronómica centenaria y un pedazo de la historia del arte.

La carta es un recorrido por recetas tradicionales vascas hechas con esmero. Destacan el contundente bonito encebollado, plato típico del 17 de agosto en la costa, y la refrescante ensalada Potxola, con naranja, remolacha y queso de Valdeón.

Sin embargo, el auténtico "plato estrella" nació de un feliz accidente: el huevo trufado. "Es un error mío de cocina", confiesa Aitor. "Fue por un apuro en la cocina, que tuve que prepararlo de forma distinta, y he conseguido que el cliente se quede absolutamente asombrado". Un "error" que se ha convertido en la seña de identidad más solicitada.

La Potxola es, en definitiva, más que una taberna. Es un espacio donde el amor por los animales, el tributo a los orígenes y la cocina sincera se mezclan para crear un lugar con alma, donde cada bocado y cada rincón tienen algo que contar.