Javi Estévez, el chef Estrella Michelin, reinventa el bocadillo de gallinejas para San Isidro

Si hay un lugar en la capital donde rendir culto a la casquería, ese es La Tasquería, el restaurante de Javi Estévez, cocinero con Estrella Michelin y considerado el mejor especialista en casquería de Madrid. Y ahora, con motivo de las fiestas de San Isidro, ha decidido poner su ingenio al servicio de uno de los bocadillos más castizos y controvertidos: el de gallinejas y entresijos.

"Tú fíjate todo lo que tenemos aquí: mollejas de cordero, entresijos, la tira, la gallineja, el chorrillo, el zarajo y la pajarilla, que es el bazo del cordero", explica el chef mientras enseña los manjares que habitualmente salen de su cocina.

Pero su última creación va destinada al público más exigente: el que se acerca a las verbenas con ganas de tradición, pero también a quienes nunca se han atrevido a probar estas vísceras. "Era necesario reinventarlo, pero mucho más ligero", asegura Estévez.

¿Cuál es la fórmula mágica del chef? "Le hemos puesto un poquito de una ensalada de col con una mayonesa picante, pepino encurtido, unos brotes de perifollo, que le da un toquecito a guisado. Terminamos con un buen chorro de lima, como se comen los entresijos con limón, y tenemos listo nuestro bocata de San Isidro".

El resultado: los protagonistas siguen siendo los entresijos y las gallinejas, pero envueltos en ingredientes que aligeran el conjunto. "Para que todo el mundo, aunque no le guste esto, se atreva a probarlo y se quede encantado", subraya el cocinero.

Quienes han tenido la suerte de catar esta versión avanzada no escatiman en elogios. "Está buenísimo, la verdad es que es un sabor súper sorprendente. Hay que perder el miedo a la casquería, una tradición preciosa, y esto está buenísimo", afirma una clienta satisfecha.

Otra comensal va incluso más lejos: "Si San Isidro hubiese probado esta versión del bocata, hace brotar otra fuente. Le habría encantado seguro".

Con semejante respaldo, Javi Estévez invita a madrileños y visitantes a disfrutar estos días de un bocadillo único en el mundo: el sabor castizo del siglo XXI, más ligero, atrevido y sorprendente. ¿Te atreves?