Mario Sandoval sobre la huerta de su restaurante: “Es el pulmón, el oxígeno y el sabor”
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El chef Mario Sandoval ha incorporado el sector primario a su proyecto gastronómico mediante una huerta orientada a la alta cocina sostenible. El cocinero, reconocido con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, defiende un enfoque de agricultura basada en lo natural, inspirado en su infancia en Humanes (Madrid), donde cultivaba con su familia de una manera que entonces era habitual y que hoy se identifica con prácticas sostenibles.
Sandoval explica que la huerta cumple una función central en sus restaurantes: “Es lo que le da el pulmón, el oxígeno, la originalidad y el sabor”. El objetivo, según detalla, es reforzar la identidad del producto a través del control de la materia prima desde el origen, priorizando el cultivo propio y completándolo con compras a proveedores que compartan criterios de sostenibilidad y cuidado medioambiental.
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Un “laboratorio” agrícola
En el terreno, el chef trabaja con un equipo especializado, incluido el hortelano responsable, y planifica los cultivos en función de temporada y necesidades del restaurante. En la actualidad, enumera productos como guisantes, garbanzo pedrosillano, hierbas aromáticas, berenjena y calabaza, además de cultivos de verano como tomates, calabacín, pepino y otras hortalizas.
Sandoval subraya el valor gastronómico de seleccionar el punto exacto de recolección. Pone como ejemplo el guisante, un producto que, según indica, vive un momento de alta demanda en el mercado. Señala también el caso del guisante lágrima, una variedad considerada “de lujo” cuyo precio puede alcanzar, afirma, 180 euros el medio kilo, dependiendo del origen y la calidad.
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En el terreno, el chef trabaja con un equipo especializado, incluido el hortelano responsable, y planifica los cultivos en función de temporada y necesidades del restaurante. En la actualidad, enumera productos como guisantes, garbanzo pedrosillano, hierbas aromáticas, berenjena y calabaza, además de cultivos de verano como tomates, calabacín, pepino y otras hortalizas.
Sandoval subraya el valor gastronómico de seleccionar el punto exacto de recolección. Pone como ejemplo el guisante, un producto que, según indica, vive un momento de alta demanda en el mercado. Señala también el caso del guisante lágrima, una variedad considerada “de lujo” cuyo precio puede alcanzar, afirma, 180 euros el medio kilo, dependiendo del origen y la calidad.
