“La gente se lleva un pedazo de ti a casa”, Diego Marín, campeón de España de panadería, reivindica el valor del buen pan
- España ha pasado de consumir una barra de pan por persona al día en los años 60 a apenas dos rebanadas
- El campeón de España de Panadería Artesana en 2024, explica en 'Buenos días, Madrid' cómo ha cambiado nuestra relación con el pan
Hubo un tiempo en el que una barra de pan era imprescindible en la mesa de los españoles. En los años 60, el consumo rondaba una barra por persona y día. Hoy, la cantidad se ha reducido de forma drástica, apenas dos rebanadas de pan forman parte de la alimentación cotidiana de muchos españoles. De comer una barra hemos pasado a apenas comer un tercio de una baguette.
La inflación, el cambio en los hábitos alimentarios y, también, el temor a engordar han ido relegando poco a poco al pan. Pero hay otro factor que los propios profesionales del sector consideran determinante que apunta a la transformación de la forma de producirlo.
Visitamos la panadería más antigua de Madrid
'Buenos Días Madrid' ha visitado el obrador de Origen Bakers, donde trabaja Diego Marín, Campeón de España de Panadería y ganador en dos ocasiones de la Miga de Oro.
Para Marín, el descenso del consumo no significa necesariamente que los españoles hayan dejado de valorar el pan. “Llevamos muchos años comiendo mal pan”, explica. Y pone el foco en la industrialización que llegó al sector, especialmente a partir de los años 90. "Se vende en gasolineras, se vende en cualquier sitio, pero ¿cómo se hace ese pan?", plantea.
“Llevamos muchos años comiendo mal pan”
En su opinión, el consumidor debería recuperar también la confianza en el producto que compra. "Lo suyo es venir a un sitio donde tú veas que se hace un pan artesano, que hay una persona detrás de eso que tú te llevas a tu casa y te va a sentar bien".
Marín considera que cuando el consumidor desconoce cómo se ha elaborado el producto, puede acabar asociando el pan con problemas digestivos o con una alimentación poco saludable. "Si te llevas un pan que no sabes cómo se ha hecho, ni el proceso, al final te va a sentar mal", asegura.
Menos pan, pero más calidad
"Todo eso ha dado problemas y enfermedades", afirma al referirse a la transformación del sector y a la proliferación de panes industriales.
A esa evolución se ha sumado en los últimos años otro factor: el precio. La inflación también ha encarecido la elaboración del pan. “La materia prima está ahora mucho más cara”, explica Marín. “Yo antes he comprado harina a 20 o 30 céntimos y ahora hay harinas de hasta tres euros”.
¿Qué secretos esconde esta panadería centenaria de Vallecas?
El encarecimiento de las materias primas repercute directamente en el producto final. Y, según el panadero, obliga a quienes apuestan por la elaboración artesanal a tomar decisiones en las que la calidad pesa cada vez más.
"Ahora los panaderos se fijan más en la calidad que en el precio de la materia prima”, señala. Los españoles comen mucho menos pan que hace décadas, pero prestan mucha atención a la calidad del producto.
El secreto del mejor panadero de España
Diego Marín sabe de lo que habla. En 2024 se proclamó Campeón de España de Panadería y ha ganado en dos ocasiones la Miga de Oro. Este año, además, su panadería ha conseguido entrar entre las 50 mejores de España.
¿Cuál es el secreto?
Su respuesta está muy lejos de cualquier fórmula mágica: “Trabajar mucho, dormir poco y no creerte que eres el mejor, sino ir mejorando cada día y ponerle mucho corazón a lo que haces”.
“Trabajar mucho, dormir poco y no creerte que eres el mejor"
Porque para Marín hacer pan no es únicamente una cuestión de ingredientes, tiempos y fermentaciones. Hay también una parte emocional.
“Yo siempre digo que la gente cuando compra el pan se lleva un pedazo de ti a su casa”, cuenta mientras señala las barras preparadas para entrar en el horno. “Estos, para mí, son mis hijos”.
Y resume su manera de entender el oficio en dos palabras: “Hay que ponerle cariño y mimo”.
¿Engorda el pan?
Uno de los grandes enemigos del pan en las últimas décadas ha sido precisamente su fama de alimento que engorda. Una percepción que el panadero rechaza cuando se habla de un producto elaborado con ingredientes de calidad y dentro de una alimentación equilibrada.
Para Marín, una barra de pan de calidad no tiene por qué engordar. La cuestión, defiende, está en qué pan se compra, cómo se elabora y cuánto se consume.
La panadería de Pueblo Nuevo que regala a los vecinos el pan del día anterior
Mientras España ha pasado de aquella barra diaria de los años 60 a unas pocas rebanadas en la actualidad, los panaderos artesanos reivindican que quizá la pregunta ya no sea cuánto pan comemos, sino qué pan estamos llevando a casa.
Porque detrás de cada barra puede haber mucho más que harina, agua, sal y fermentación: también un oficio, horas de trabajo y, como dice Diego Marín, una parte de quien lo ha elaborado.
