La producción animal madrileña, atracción de consumo nacional
- La vaca avileña-negra, icono de la Sierra de Guadarrama
¡Quédate en Madrid! Concluye la Semana del Turismo en Telemadrid con otro punto fuerte en nuestra región, la gastronomía y, en concreto, la carne de la Sierra de Guadarrama con Indicación Geográfica Protegida. Israel, ganadero de cuarte generación en El Boalo, nos la descubre.
En su ganadería, Israel cuenta con cabezas de ganado de raza autóctona, como la avileña negra ibérica, y la bardina, una capa casi ya extinguida que están recuperando. Hacen trasterminancia, una variedad menor de la trashumancia caracterizada por movimientos estacionales de corto recorrido.
"Están en un entorno privilegiado, con una sierra a más de 2.000 metros de altitud, donde pasan todo el verano y ahora el invierno aquí aprovechan los recursos, el pasto que ha quedado de la primavera y las ayudamos con pienso".
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Los De Lema, además de ganaderos, también cuentan con carnicería. "Esta carne aparte de que están los animales criados en libertad y comen muy buena materia prima, la infiltración de grasa aporta un buen sabor y es más tierna".
En la Comunidad de Madrid, a pesar de su carácter eminentemente urbano, hay más de 4.600 explotaciones ganaderas y más de un millón y medio de animales. Casi el 10% son cabezas de ganado vacuno, seguidas por las de ovino, pero también hay explotaciones de ganado caprino y porcino.
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La producción de carne en la Comunidad de Madrid es muy superior a la que corresponde a su cabaña ganadera, debido a la alta presencia de mataderos en la región, atraídos por el gran centro de consumo que es la ciudad de Madrid.
