El jarrete es una de las piezas más jugosas de la ternera. Visitamos la cocina de Muñoca Revival (Juan Ramón Jiménez, 22) donde nos espera Javier Muñoz-Calero, su responsable, que nos enseña a prepararlo.
Para empezar, ha dejado la pieza en sal gorda, tomillo y romero durante 24 horas para que la carne quede mucho más tierna. Limpia, brida, salpimenta y marca la pieza en una sartén con aceite de oliva. Reservamos y añadimos en la sarten zanahoria, cebolla, puerro, ajo y alguna aromática como el romero, todo cortado, hasta que se pochen.
Añadimos entonces vino y vermú. Cuando haya reducido añadimos el jarrete, bañamos con un fonde de carne y dejamos cocer unas siete horas. Lo terminamos en el horno lacado en la propia salsa de cocción.
