Madrid se rinde al turrón: la tradición artesanal de Casa Mira endulza la Navidad

Con la Navidad a la vuelta de la esquina, el pensamiento de los madrileños ya se dirige a los dulces que endulzarán las fiestas: polvorones, mazapanes y, sin duda, el rey de la mesa, el turrón. En la capital, los establecimientos más tradicionales se preparan para satisfacer la demanda de los que buscan los mejores sabores para sus seres queridos.

En Casa Mira, un templo de la repostería navideña con seis generaciones a sus espaldas, el ritmo es frenético desde septiembre. Daniel, uno de sus maestros turroneros, explica el motivo: "Cada día se adelanta más el tema. Es por la demanda que hay. Ahora mismo estamos haciendo dos cocidas por día. A partir, por ejemplo, del 3 de noviembre, ya son cinco cocidas por día. Estamos aquí metidos y las máquinas no paran".

Carlos, al frente de esta última generación, señala que sus pilares son el "turrón blando de Jijona y el turrón duro de Alicante", y advierte: "Cuando llegue diciembre lo tenemos que tener ya todo hecho y preparado".

Para ello, la materia prima es clave. "Almendra, estamos consumiendo unos 7.000, 8.000 kilos de almendra marcona al año", destaca Carlos, subrayando que todo se elabora "artesanal, hecho a mano, con la misma forma de producir que antaño".

En el obrador, Daniel desvela los pasos del turrón de Alicante. "Estamos ahora con el turrón duro, que lleva miel, azúcar...". El proceso comienza con la cocción de la miel hasta su punto exacto. "Ahora le introducimos la clara de huevo, que es la albúmina. Esto es lo que le da el color blanco a la masa", explica mientras remueve la mezcla.

El siguiente turno es para la almendra. Daniel se dirige al tostador con la almendra cruda: "Vamos a proceder a tostarla". Carlos añade el detalle: "En torno a 40, 45 minutos la almendra sale perfectamente tostada para luego mezclarla en la masa del Alicante".

Una vez tostada y mezclada con la masa caliente, la velocidad es esencial. "Hay que trabajarlo en caliente y, además, muy caliente", afirma Carlos. "Se enfría y luego no lo puedes manipular", corrobora Daniel. Con la masa aún ardiente, se extiende mediante planchas para dar forma a las tabletas tradicionales.

El proceso culmina con un meticuloso trabajo manual. Rebeca, otra pieza fundamental en Casa Mira, describe la fase final: "Una vez que se ha finalizado el proceso, aquí pesamos uno a uno, en cajitas se pone uno a uno, la caducidad, luego se envasa".

Y no solo con el turrón; la tradición manda también con otros dulces: "Los polvorones igual, tenemos que envolver 1.200 kilos de polvorones a mano".

En un mundo de producción industrial, Casa Mira se mantiene como un bastión de la artesanía dulcera. Un esfuerzo que, para los paladares de Madrid, se convierte en el auténtico sabor de la Navidad. Como bien dicen, una vez al año, no hace daño.