Luis Vegas busca para sus 'Imprescindibles', las mejores albóndigas de rape de Madrid. En plena Plaza Mayor encuentra el restaurante Los Galayos (Botoneras, 5), todo un referente en la gastronomía de la ciudad, donde preparan las albóndigas de rape con almejas.
Su director, Miguel Grande nos cuenta la historia de este restaurante centenario (abrió sus puertas en 1894) y Antonio Iniesta nos enseña a cocinar esta sabrosa receta.
Primero pocha en una sartén zanahoria, puerro, cebolla y tomate, con un poco de azafrán, y lo moja con un fumet elaborado con los restos del rape. Una vez pochado, se tritura para elaborar la salsa.
El rape se corta a cuchillo para formar las albóndigas que se enharinan y se fríen brevemente. Por otro lado, se abren las almejas en otra sartén, se le añade un poco de salsa y las albóndigas, para terminar la cocción con todos los elementos.
