"Una dieta vegetariana es compatible con una vida saludable", han asegurado a Efe los especialistas Julio Basulto y Juanjo Cáceres, nutricionista e historiador, autores del libro "Más vegetales y menos animales".
Aunque el título pueda inducir a engaño, los autores aseguran que no pretenden hacer un manifiesto en favor del vegetarianismo: "Queremos hacer un planteamiento de alimentación saludable, que pasa por comer pocos o ningún derivado cárnico y alimentos superfluos", ha explicado Julio Basurto en una entrevista con Efe.
Ese planteamiento tan simple, añaden, puede resumir qué es "una dieta saludable", que no necesariamente ha de ser vegetariana, pero "si alguien quiere seguir una dieta vegetariana podrá saber que es compatible con la salud y qué conocimientos tiene que adquirir para seguirla de forma saludable".
Los embutidos, tan presentes en la alimentación y en la producción española, "no tienen hoy mucho sentido", según los dos especialistas: "Hace cien años quizá, porque era una reserva de alimentos para cuando venía el frío, pero hoy el consumo de derivados cárnicos es prescindible".
Uno de los argumentos que manejan Basulto y Cáceres para rechazar estos derivados cárnicos son los medioambientales, pues "vivimos en un proceso de cambio climático y la producción ganadera implica un gasto de agua mayor que la producción de vegetales, frente a un bien escaso como es el agua; y además la cabaña ganadera genera emisiones que contribuyen al calentamiento global".
Basulto precisa que "aunque se mejorara mucho la productividad, mediante la aplicación de nuevas tecnologías, sería imposible alcanzar los objetivos de mitigación del cambio climático".
Se pueden argüir cuestiones éticas también "pues España dispone de una cabaña enorme de animales que están dentro de una lógica de cría y sacrificio constante, y de hecho hay más animales en la granja que habitantes en el país".
Basulto advierte que en "Más vegetales, menos animales" (Debolsillo) no proponen la eliminación del consumo de carne, pero sí "plantear un tratamiento de los animales como seres vivos que son".
Finalmente, queda "el argumento económico, pues una cesta de la compra con vegetales como protagonistas tiende a ser más barata que una cesta con carnes y, sobre todo, con derivados cárnicos, que son los más caros".
Recuerdan los especialistas que "la Generalitat acaba de publicar un documento en el que indica que un niño puede ser vegano y que eso es compatible con la salud; y, de hecho, -añade Basulto- los estudios científicos no señalan que los veganos tengan más riesgo de mortalidad sino al revés, aunque puedan intervenir otros factores como que fuman menos".
Ante la moda creciente, difundida por algún famoso, de la paleodieta, Cáceres asegura que "lo que ahora se denomina paleodieta no tiene nada que ver con lo que consumían las sociedad de cazadores recolectores, que, como su propio nombre indica, no solo cazaban sino que también recolectaban y con el paso del tiempo fueron produciendo sus propios alimentos hasta llegar al neolítico".
El estilo alimentario de esos seres humanos prehistóricos "se basaba mucho en la oferta que les ofrecía el entorno, no en la construcción de un modelo de dieta basado en la carne" y, después del neolítico los humanos han sido consumidores de productos vegetales, salvo excepciones como los inuit.
Aumentar el consumo de carne aumentará las enfermedades crónicas, advierte Basulto, quien aporta una visión psicológica del éxito de esta dieta: "No estamos dispuestos a cambiar de hábitos y si viene una propuesta que defiende lo que ya estás haciendo es fácil abrazarse a ella".
Cuando los autores se refieren a carne hablan de carne roja y carne procesada, que son los fiambres y embutidos: "Para las carnes rojas se pueden hacer más matices, y se aconseja no tomar más de 300 gramos a la semana, pero es aconsejable evitar los cárnicos procesados como salchichas, embutidos, fiambres y hamburguesas elaboradas".
Reconocen que esa cocina de vegetales no es uso común en la alta cocina, pero "la diversidad de la gastronomía en vegetales es muy grande, aunque la población la desconozca, y no se trata de una cocina sin sabor, no es desagradable, e incluso un plato tan popular como el potaje puede vegetalinizarse".
Basulto y Cáceres, que ya publicaron juntos el libro "Comer y correr", desmontan asimismo mitos como los beneficios del jamón, aunque sea ibérico, porque sigue siendo un cárnico, y al final el que dice que el jamón es saludable es la propia industria cárnica que financia los estudios científicos", anota Basulto.
"Si el jamón fuera bueno, comer diez veces más sería mejor, y eso no sucede, mientras que sí pasa con la fruta, que, salvo alergias, nunca es mala para la salud", añade el nutricionista.
Otro mito que desmontan los autores en su ensayo es el de los zumos, "totalmente desaconsejables", pues siempre es preferible comer la fruta de manera natural.
