Productos de proximidad sin apenas procesar, listos para consumir, elaborados con vegetales frescos y libres de cualquier tipo de alérgeno, así son los alimentos de la llamada 'quinta gama', la próxima tendencia de mercado dirigida a los veganos que apenas disponen de tiempo para cocinar.
Son platos que consisten esencialmente en cremas de verdura y productos untables, como patés, morcilla o sobrasada, pero sin elementos de origen animal.
Este es el objetivo en el que colaboran Surinver, una cooperativa agraria de Pilar de la Horadada (Alicante), y el grupo de Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) del departamento de Tecnología Agroalimentaria de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela, dependiente de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche.
Según ha explicado a EFE José Ángel Pérez Álvarez, director de la investigación, su equipo lleva en torno a dos años desarrollando "productos alimentarios de quinta gama innovadores y saludables" elaborados a partir del pimiento 'Sol del Pilar', una marca alimentaria de garantía de la Comunitat Valenciana que crece principalmente en la huerta pilareña.
Los nuevos productos buscan "una forma de dar un valor añadido" a los excedentes de mercado, es decir, vegetales "de primera calidad" que no se ponen en venta por cuestiones de calibre o aspecto.
Tomando como base el pimiento, la firma agrícola y la UMH crearon cremas de verdura en las que también se utiliza "berenjena, calabacín, puerro o calabaza" y patés de pimiento o sobrasada y morcilla veganas a los que simplemente se añade quinoa.
El trabajo conjunto persiguió, según Pérez Álvarez, hallar "productos innovadores" con el aporte de fibra, vitaminas y minerales que necesitan todos los veganos, dado que no consumen productos animales, y siempre dentro de la tradición mediterránea.
También tuvieron presente la eliminación de cualquier tipo de sustancia que pudiera causar alergias alimentarias y, finalmente, pensaron que debían ser platos "fáciles de servir": Los untables se aplican directamente sin necesidad de cocinar y las cremas "apenas necesitan un golpe de calor".
La investigación se centró, en primer lugar, en establecer si los alimentos se adaptaban "a la reglamentación tecnicosanitaria" de los productos mínimamente procesados, y posteriormente crearon "varios prototipos de acuerdo a las características nutricionales y de apreciación del consumidor", en función de "textura, color y sabor".
El siguiente paso es llevar el alimento a "escala industrial" ya que "no es lo mismo procesar un kilogramo de pimientos que 20 kilos o una tonelada", ha señalado.
Pérez Álvarez ha detallado que posteriormente determinaron "la vida útil del producto", que "necesita de una fecha de consumo preferente y de caducidad" para comercializarse, mientras que el último paso fue solventar los problemas tecnológicos que pudieran surgir en la elaboración de los alimentos.
Una vez analizados todos los componentes de elaboración y comercialización de cualquier producto alimentario, Surinver ha ido sacando al mercado alguno de estos alimentos de quinta gama, según ha confirmado la directora de I+D+i de la cooperativa agraria, Elena Sánchez Zapata, quien ha declarado que "los pimientos y todos los productos" vegetales que cultiva la firma crecen "sin pesticidas y de forma natural", acorde a los certificados ecológicos y veganos.
El paté de pimiento, la sobrasada y la morcilla veganas "ya se han presentado en la feria Fruit Attraction", el pasado octubre en Madrid, y ya están disponibles en sus establecimientos propios.
"Para finales de 2020", ha continuado Sánchez Zapata, se pondrán a la venta las cremas, que aún están "en fase de desarrollo y análisis".
Esta investigación recibe ayudas de la Generalitat Valenciana a través de su Programa de desarrollo rural de la Comunitat 2014-20 para proyectos de cooperación relacionados con experiencias innovadoras y sostenibles entre productores y centros de investigación con cultivos adaptados al cambio climático y producidos con modelos agroecológicos.
