Los nuevos talentos de la cocina protagonizan este año la cumbre gastronómica Madrid Fusión, que en su décimo aniversario pone el foco en "Las puertas del futuro", en jóvenes chefs que abren nuevas vías culinarias con corrientes como el "neovegetarianismo" o los usos inéditos de los frutos marinos. Al escenario del Palacio de Congresos de Madrid ha subido, por ejemplo, el joven Miguel Ángel de la Cruz, quien desde su "Botica" vallisoletana practica una cocina que toma los ingredientes de su entorno, los bosques castellanos, y los conjuga en el plato con modos de druida del siglo XXI.
Abedul, escaramujo, setas o remolacha blanca de la zona de Matapozuelos (en la provincia de Valladolid) son algunos de los ingredientes con los que De la Cruz ha mostrado hoy a sus colegas de profesión cómo se pueden aplicar hierbas tradicionalmente medicinales a la alta cocina.
Y de los bosques castellanos al mar gaditano, del que Ángel León, cariñosamente apodado "el chef del mar", extrae la esencia para sacarla a la mesa en creaciones con las que cada año sorprende a "legos y extraños".
Si el año pasado fueron sus embutidos de pescado, sorprendentemente parecidos en sabor a los obtenidos del cerdo, en esta ocasión León ha llevado el movimiento del mar directamente al plato, y ha hablado también de otras de sus creaciones como los callos marinos (a partir de piel y tripas de bacalao y otros pescados) o el pichón de mar, que recrea el sabor de dicha ave. "Es posible divertirse y soñar en la cocina, incluso en los tiempos que corren", ha reflexionado el cocinero.
Porque quién si no los más jóvenes para llevar a la cocina (aún más) osadía y riesgo, sostiene el cocinero Andoni Luis Adúriz (Mugaritz, dos estrellas Michelin). "Los jóvenes hacen lo que se espera de ellos, veo un buen futuro. En gastronomía la tradición debe ir adaptándose a lo que nos toca vivir, la forma de que la tradición perviva es modificándose", ha dicho el cocinero, cuyo restaurante ocupa el tercer lugar en la lista Restaurant de los 50 mejores del mundo.
TRADICIÓN Y JUVENTUD
Adúriz ha participado, precisamente, en otro de los principales actos de esta jornada de Madrid Fusión, un homenaje íntimamente ligado al relevo de las nuevas generaciones: el que ha recibido Martín Berasategui junto a sus discípulos aventajados. En la cocina de Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin (acumula siete en 4 restaurantes) se ha formado una generación de chefs que ahora empieza a cosechar estrellas, éxito y el reconocimiento necesario para tomar el testigo de la cocina de vanguardia española.
De antiguos alumnos como Dani García o Enexo Atxa, ambos con 2 estrellas Michelin desde 2011, o Rodrigo de la Calle y Josean Alija, que este año han obtenido su primer "macarrón", ha dicho a Efe el maestro vasco que "son la camada más culta, tienen el tesón de los elegidos, el mismo entusiasmo que teníamos nosotros".
Pero además de los jóvenes, Madrid Fusión también ha dado voz a la veteranía con intervenciones como la de Michel y Cesar Troisgros, hijo y nieto, respectivamente, de Pierre Troisgros, uno de los padres de la "nouvelle cuisine" francesa.
Los Troisgros han explicado cómo las nuevas generaciones de la familia han mantenido viva la filosofía culinaria de Pierre, y reforzado la expansión de un imperio culinario con sedes en Francia o Japón.
Al escenario han subido también Paco Roncero, Dani García, Sergi Arola, y Jordi Roca para mostrar, entre risas, junto al actor Juan Echanove y otros rostros conocidos cómo se crea un plato.
COREA PAÍS INVITADO
Corea, país invitado en esta edición, ha desembarcado en Madrid para mostrar las bondades de su milenaria cocina, con cuyos ingredientes hoy se han aventurado a preparar recetas cocineros españoles como Quique Dacosta o los hermanos Roca.
La aplicación práctica de las técnicas de vanguardia descubiertas por cocineros españoles en la última década, los restaurantes efímeros, los "pinchos nómadas" o el potencial de la comida japonesa a partir de las enseñanzas del chef Seiji Yamamoto han sido otros de los platos fuertes de la primera jornada de la cumbre gastronómica.
