Un proyecto autonómico busca recuperar el sabor "tradicional" del tomate madrileño, así como preservar su biodiversidad y potenciar su empleo en la elaboración de platos de alta gama, como ha comunicado hoy la directora gerente del Instituto Madrileño para la Investigación y el Desarrollo Rural y Alimentario (IMIDRA), María Jesús Villamediana.
Para Villamediana, el tomate que se vende actualmente en los comercios ha variado considerablemente en las últimas décadas. "Los madrileños recuerdan cómo era el tomate de antes y parece que se ha perdido su sabor", ha manifestado, y con esta investigación espera que "se puedan determinar cuáles son las características fisicoquímicas del tomate de verdad".
El estudio, que durará tres años y cuenta con un presupuesto de 40.000 euros, lo lleva a cabo el IMIDRA y se basa en la evaluación agronómica, organoléptica y culinaria de 33 variedades autóctonas de tomate.
Las variedades que se están analizando proceden de todas las comarcas de Madrid. Así, se investigan tomates de Aranjuez, Villa del Prado, Navalcarnero, Perales de Tajuña, Arganda del Rey, Titulcia, Patones, Torrelaguna, Colmenar de Oreja, La Cabrera, Rascafría, Robledillo de la Jara y Buitrago de Lozoya, hasta completar 13 municipios diferentes.
Sin embargo, Villamediana no ha querido olvidar que en la Comunidad de Madrid "existen muchísimos más tipos de tomates" que los 33 que se están investigando en el proyecto, aunque estos son probablemente los más relevantes.
La acidez, la presencia de vitamina C, la dureza de la piel, el color o su forma, son algunas de las características que se analizan con el fin de recuperar los aromas, texturas y sabores del tomate. De este modo, en palabras de Villamediana "se determinará el ranking de los mejores tomates juntando todas las variables".
Asimismo, el Gobierno regional está elaborando un banco de semillas de cada variedad que, con la colaboración de la Asociación de Desarrollo Rural Aranjuez-Comarca Vegas (ARACOVE), se conservarán y se pondrán a disposición del agricultor madrileño, para así garantizar la permanencia del tomate autóctono de Madrid para generaciones futuras.
Desde el inicio del proyecto a comienzos de 2010, las primeras conclusiones apuntan a que el tomate autóctono es primordialmente rojo, de forma redonda en un 40 por ciento de las variedades estudiadas, achatado en un 55 por ciento y sólo en forma de pera en un 5 por ciento. Además, la mayoría de distintos tomates analizados hasta ahora poseen texturas más blandes que los se venden actualmente en los comercios.
Igualmente, los tomates madrileños cuentan con un alto contenido de licopeno, un pigmento vegetal relacionado con la prevención del cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
FASES DEL PROYECTO
"Se han recogido semillas, se han plantado y ahora se están recogiendo los frutos", ha explicado Villamediana. Así, en la primera fase del proyecto se han obtenido muestras del banco de germoplasma de semillas de El Encín (una de las fincas dependientes del IMIDRA), de la colección de hortícolas del mismo Instituto, de la colección de cultivos tradicionales del Centro de Educación Ambiental Puente del Perdón y del material vegetal seleccionado por ARACOVE.
Una vez obtenidas las muestras, se realizan ensayos de comportamiento en el campo para determinar la fecha de floración de las plantas, su periodo de maduración, la producción en peso de los tomates por variedad y el número de tomates producidos en cada mata.
Para este fin, se ha habilitado una parcela de ensayo de 90 hectáreas ubicada en la finca de 'La Isla', en el municipio de Arganda del Rey, donde, en un área de 700 metros cuadrados, se ha diseñado un espacio experimental con 21 plantas de cada una de las 33 variedades investigadas.
En una tercera fase, se analizan las características físico- químicas (color, textura y jugosidad); nutricionales y de durabilidad desde que el fruto se conserva en cámara hasta que pierde sus cualidades para la comercialización).
Por último, la investigación concluirá con el estudio de las propiedades sensoriales del tomate, a través de catadores expertos que evaluarán aspectos como el color, dulzor, acidez, intensidad de aroma, firmeza, jugosidad y dureza de la piel. Asimismo, también se llevarán a cabo catas con consumidores no profesionales, ya que su opinión también es importante para las conclusiones del estudio, como ha apuntado Villamediana.
En la actualidad, el IMIDRA tiene puestos en marcha más de cincuenta proyectos de investigación sobre horticultura, terrenos forestales, explotaciones ganaderas y erradicación de suelos contaminados, a través de los cuales el Ejecutivo busca mejorar las condiciones del sector agrario y ganadero de la región.
