La huerta de la Comunidad de Madrid ha recuperado para consumidores y agricultores 200 variedades hortícolas tradicionales que abastecen a los restaurantes de cocineros de la talla de Pedro Larumbe o Roberto Capone, quienes destacan la calidad y el sabor de estos productos de la región.
Pepino de Villa del Prado, calabaza de Villaconejos, pimiento amarillo y verde de Aranjuez o calabacín han sido las verduras madrileñas de temporada protagonistas en las tapas y postres que han elaborado hoy el vasco Larumbe y el italiano Capone durante una muestra de su oficio ofrecida en la sede de la Federación de cocineros y reposteros de España (FACYRE).
Los fogones han funcionado a todo gas para que Larumbe y su ayudante, que "ya es un maestro", dieran forma a un 'Tartar de salmón fresco y ahumado con pepino', a un 'Huevo "escondido" en patata panadera y pisto' y a un 'Pez mantequilla con emulsión de pimiento amarillo y crema de regaliz'.
"Se mantienen los sabores tradicionales del huevo con patatas, pero presentados de otra forma", apunta Larumbe. Por su parte, Capone ha elaborado un cuscús de verdura y salmorejo y un postre en el que ha combinado pimiento rojo, calabacín, zanahoria y calabaza con requesón y nata.
El riesgo no solo ha sido por la utilización de verduras como dulce, sino también por la original presentación en una paleta como la que utilizan los pintores. "O me echan o me quedo" ironiza, tras haber denominado a este postre 'Se me ha caído'.
La calabaza de Villaconejos, que está siendo introducida por primera vez en la cocina, es el producto favorito de este cocinero italiano por su sabor y, por ello, lo ha utilizado para realizar otro postre en el que ha rellenado la calabaza con requesón.
Estos productos de temporada de la huerta madrileña han sido traídos directamente de los campos de cultivo de la finca experimental 'La Isla' del Instituto Madrileño para la investigación y el desarrollo rural, agrario y alimentario (IMIDRA).
En esta finca trabajan investigadores que, hasta la fecha, han recuperado cerca de 200 variedades autóctonas -judías, tomates, lechugas, calabacines, espárragos, ajos-, principalmente de pequeños huertos de la Sierra Norte y de la comarca de Las Vegas.
La directora gerente del IMIDRA, Cristina Álvarez, subraya que el trabajo de los investigadores de este instituto tiene como objetivo recuperar el patrimonio agrícola de la Comunidad de Madrid y ofrecer a los agricultores un producto de calidad que sea demandado por los clientes.
"El agricultor necesita un producto que sea productivo y que lo vaya a vender", añade. Es un trabajo "laborioso" que consiste en plantar durante tres campañas, ver si los resultados son buenos y, posteriormente realizar un análisis nutricional y sensorial, explica Álvarez.
Estos trabajos de recuperación han permitido entregar este año a los agricultores aproximadamente 45.000 semillas ya germinadas y listas para ser plantadas de hortalizas autóctonas y tradicionales.
Entre ellas se encuentran 26.700 plantas de tomate -gordo de Patones, Moruno de Aranjuez, Villa del Prado y Colmenar de Oreja o enano de Arganda del Rey-, 13.100 cebollas -Blanca y Morada de Chinchón- y 2.900 plantas de pimientos -Aranjuez-.
A estas hortalizas hay que añadir las 1.520 semillas de melón Azul, el Mochuelo y Piel de Sapo de Villaconejos, variedades que recuperó el IMIDRA, ya que se encontraban "en peligro de desaparición pos su escasa producción y muy limitada distribución", según Álvarez.
Las verduras y hortalizas de la Comunidad de Madrid van desde la huerta a las cocinas de grandes chefs, donde se mezclan los sabores tradicionales con la cocina de vanguardia.
