Madrid tendrá la primera cerveza ecológica totalmente artesana y elaborada en la región como resultado de una investigación llevada a cabo durante el último año por técnicos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMIDRA) y de las cerveceras La Cibeles y Enigma.
El objetivo de la investigación es impulsar la elaboración de las primeras cervezas artesanas de la región, y, para ello, el IMIDRA ha seleccionado y adaptado cepas de levaduras autóctonas de su colección, como ha comprobado hoy el viceconsejero de Medio Ambiente, Pablo Altozano, que ha visitado el laboratorio de cervezas La Cibeles.
En total, han sido analizadas unas 70 levaduras de los géneros Saccharomyces y no-Saccharomyice, aisladas en zonas tradicionales de elaboración de vinos de la Denominación de Origen Vinos de Madrid.
Para llevar a cabo esta selección de las cepas, se han realizado fermentaciones controladas, estudio de la cinética fermentativa, análisis físico-químicos, análisis del aroma, compuestos bioactivos y análisis sensorial mediante un panel de cata entrenado en el análisis de cervezas artesanales, explica la Comunidad de Madrid en una nota de prensa.
La colaboración y el asesoramiento de las cerveceras La Cibeles y Enigma ha sido fundamental para los técnicos de IMIDRA, por ejemplo para realizar los análisis sensoriales y para la obtención del mosto de cerveza.
"Los resultados constatan que dentro de las levaduras vínicas algunas cepas pueden ser aptas para la elaboración de una cerveza de calidad", dice la nota de la Comunidad.
Una parte del estudio permitirá desarrollar los procesos fermentativos para la aplicación de las cepas de levadura seleccionadas a escala industrial y permitir así producir la primera cerveza ecológica artesana 100% madrileña. EFE
