Estamos en pleno otoño, cosa notoria a poco que uno salga de la ciudad y contemple el maravilloso y variopinto colorido de los árboles de hoja caduca, que justifican el título de "estación de oro" que damos a esta época de tibios soles que aún no ha empezado a insinuar la llegada del invierno.
Colores en los campos y espectáculo en los mostradores de las buenas verdulerías. Estos días, al menos en Madrid, da gloria ver la cantidad y variedad de setas que se exhiben en ellos: no sabe uno con qué quedarse.
Le reclaman por un lado unos magníficos boletos; junto a ellos, reluce el vivo color naranja de los níscalos; al otro lado, se exhiben unas atractivas setas de cardo; en el centro, resplandecen, majestuosas, las regias oronjas, la Amanita caesarea o seta de los Césares.
Cómo cambian los tiempos. No hace tantos años, esa variedad, que cada vez va acompañada de más calidad, sólo se podía apreciar en mercados como el barcelonés de La Boquería o el donostiarra de La Bretxa.
Hoy basta darse una vuelta por los mercados madrileños para darse cuenta de cómo ha evolucionado la actitud general hacia las setas: de indiferencia, cuando no de desprecio o sencillamente de pánico, a considerable aprecio, notorio en esa abundancia de oferta que sólo se produce cuando la demanda la justifica.
UN OTOÑO GENEROSO
Este otoño parece venir, micológicamente, generoso. Nosotros hemos empezado por esa reina de las setas y seta de los reyes que es la ya citada Amanita caesarea. Cesárea, dice el "Diccionario", es, además de una operación mediante la cual vienen al mundo muchísimas criaturas, aquella cosa "perteneciente o relativa al imperio o a la dignidad imperial".
De hecho, eran uno de los manjares preferidos del cuarto emperador romano, el Claudio popularizado por las novelas de Robert Graves y la excelente serie de la BBC protagonizada por Derek Jacobi. Al parecer, Agripina, su cuarta esposa, una vez que hubo conseguido que Nerón, hijo de un matrimonio anterior, fuese designado heredero por Claudio, decidió prescindir de éste.
Se cuenta, aunque no hay pruebas, que lo hizo mezclando en un plato de estas setas algunos ejemplares de otra variedad de Amanita, la mortal phalloides. Como era costumbre, Claudio fue deificado tras su muerte, lo que hizo decir a Nerón que esas setas eran "cibus deorum" (manjar de dioses), pues habían sido la causa de que su tío Claudio se convirtiese en dios.
Ya ven que se trata de una seta con contenido histórico. En el campo (y en el mercado) puede aparecer cerrada, con forma de huevo (los catalanes le llaman "ou de reig", y los italianos "ovolo buono"), de color blanquecino manchado, o abierta, con el sombrero de brillante color naranja y el pie amarillento, con o sin restos de la volva o cubierta juvenil.
En fin, supongamos que ya las tienen en casa. Límpienlas bien, ante todo. Sus grandes adeptos les dirán que lo mejor es filetearlas a lo largo y comerlas prácticamente tal cual, si acaso ligeramente aliñadas (sal, aceite).
Los italianos tienen una receta que, si es tan buena como cara, debe de ser excelente: cortada en láminas finas (se aconseja usar una mandolina de las utilizadas para laminar trufas) y depositada en una ensaladera, se sala muy ligeramente y se moja con una cucharadita de zumo de limón por ración; el limón no debe anular el perfume de la seta, sino realzarlo.
Bien mezclado todo, se añade una cucharada de aceite virgen extra de sabor suave; aquí usaríamos uno de arbequina. Se mezcla bien de nuevo y, si se desea, se espolvorea con un aire de pimienta. Hasta aquí, lo básico.
Pero nada, salvo su presupuesto, les impide cubrir esta preparación con sutiles láminas de trufa blanca. Un lujo. Mi añorado amigo Marco Guarnaschelli decía que la trufa blanca apenas mejoraba esta "ensalada", pero tampoco la perjudicaba. También hay quien, en vez de trufa blanca, cubre las oronjas con virutas de parmesano; esto a mí sí que me parece agresivo.
Tal cual, en "carpaccio", les suelo encontrar un cierto recuerdo mohoso. Por ello, en casa, solemos pasar esas láminas, finas pero no sutilísimas, por la sartén, apenas unos segundos, los necesarios para que se evapore parte del agua de vegetación.
Unas gotas de aceite perfumado con ajo, en la sartén, le van de maravilla, siempre que se dosifiquen con prudencia; con las setas (bueno; en realidad, con todo), el ajo puede ser un arma de doble filo, que precisa no poca sabiduría para obtener el mejor resultado, apenas un matiz, una insinuación, sin que domine la receta.
Oronjas. Uno de los grandes alicientes del otoño. Con ellas, y el resto de setas de esta estación, llegan también magníficos regalos, de los que no es el menos importante el levantamiento, hace apenas días, de la veda de esa reina de los mares que es la centolla, ausente desde junio.
También éste ha sido el primer fin de semana para muchos cazadores; además, el vino de esta vendimia se está haciendo ya en las bodegas. ¿Hay quién dé más que el maravilloso y multicolor otoño?
