Con Dos Fogones: Los Callos

Con Dos Fogones: Los Callos

Los platos de aprovechamiento con los despojos de la vaca, el cordero o el cerdo, son una tradición muy madrileña. Y, sin duda, el rey de la casquería son los callos, un plato ideal para los días fríos del invierno. Pero, ¿cómo cocinarlos?. Fabián prepara una sorprendente versión vegana y Maribel nos enseña la receta tradicional.

PROPUESTA DE FABIÁN: CALLOS VEGANOS

  • 1 cebolla mediana
  • 3 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde pequeño
  • 7/8 gírgolas o setas de ostra
  • 400 gr de garbanzos cocidos
  • 200 gr de tomate triturado
  • 1 litro de agua aproximadamente
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de pimentón picante
  • 1 cucharadita de comino molido
  • Sal y pimienta
  • Dos hojas de laurel
  • 1 cucharada sopera de maicena
  • 10/12 rodajas de chorizo vegano

Elaboración

  1. Presentación de ingredientes y plato
  2. Sofríe las rodajas de chorizo en una cazuela
  3. Corta las setas en tiras de 3cm y saltea con el chorizo. Reserva.
  4. Pica cebolla, ajo y pimiento y sofríe
  5. Añade el pimentón dulce, el picante, el comino, la sal y la pimienta y sofríe un minuto sin que se quemen las especias
  6. Añade el tomate triturado y la maicena diluida en agua fría
  7. Incorpora 4 vasos de agua o caldo y cuando empiece a hervir tritura todo.
  8. Añade las hojas de laurel y deja hirviendo 5 minutos, mete también los garbanzos y las setas salteadas y deja 10 minutos más hasta que espese un poco más. Sirve con rodajas de chorizo y pan.

PROPUESTA DE MARIBEL: CALLOS TRADICIONALES

  • 1 kg de Callos de ternera
  • 150 g de Chorizo asturiano
  • 150 g de Morcilla de cebolla
  • 150 g de Panceta
  • Laurel
  • Pimienta negra, unos granos
  • 2 Dientes de ajo
  • Guindilla al gusto
  • 50 ml Salsa de tomate

Elaboración:

  1. Presentación de ingredientes y plato
  2. Explica que ha tenido los callos en vinagre con hielo durante una hora, los callos y córtalos en trozos de 2x2cm.
  3. También venden ya casquería limpia. Sí utilizamos este producto hay que escaldarlos en agua hirviendo unos 5 ó 10 minutos..
  4. Cuécelos con el laurel y la panceta durante 20 MINUTOS (si ya están precocidos) o 4 horas (si están crudos)
  5. Cuando falte una hora, añade chorizo y morcilla. Escurre y guarda el caldo de la cocción
  6. Prepara la salsa: sofríe dos dientes de ajo con la cebolla bien picada y un poco de guindilla.
  7. Agrega la salsa de tomate, los callos cocidos, la morcilla y el chorizo, panceta, etc., ya todo cocido.
  8. Ves incorporando, poco a poco, el caldo de la cocción y deja hervir 20 minutos hasta que esté cremoso.

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