Aunque parezca obvio, el ingrediente principal del auténtico rabo de toro es, precisamente, el rabo de toro de lidia, que no es fácil de conseguir. En Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14) sirven en exclusiva carne de la plaza de Las Ventas, que han puesto en vino tinto la noche anterior a la preparación.
La receta comienza con un sofrito de cebolla y ajo al que se va añadiendo los trozos de rabo, además de tomate rallado, zanahoria, guisantes y champiñones. El resto de la receta es fuego lento, tiempo y paciencia (cuatro horas más o menos) hasta que la carne esté en su punto.
