Madrid Fusión desvela los secretos de la mayor despensa natural, el Amazonas

Descubre la magia culinaria y nutritiva de unos ingredientes sólo empleados hasta ahora para usos cosméticos o farmacológicos

cultura

| 26.01.2012 - 17:15 h
REDACCIÓN

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Guarda en su interior al menos la mitad de la fauna y flora del planeta, lo que la convierte en toda una meca gastronómica por descubrir: es la Amazonía, la mayor despensa natural de la Tierra, cuyos secretos se han desvelado hoy en la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

Cocineros como el venezolano Nelson Méndez o el peruano Pedro Miguel Schiaffino han desplegado hoy en el escenario del Palacio de Congresos la magia culinaria y nutritiva de unos ingredientes que hasta ahora "los occidentales, cargados de prejuicios", sólo habían empleado para usos cosméticos o farmacológicos.

Méndez, en declaraciones a Efe, ha reivindicado que no se vea el Amazonas sólo "como un pulmón de la humanidad, porque también puede dar grandes aportes a la gastronomía".

De allí llegan, por ejemplo, el túpiro, similar al tomate pero cuyo sabor se acerca al de la fruta de la pasión; o el camu camu, calificado por los peruanos como fruto milagroso por sus propiedades antioxidantes.

Comparado con una naranja, este fruto de sabor a "limón con fresa" tiene 30 veces más vitamina C, 10 veces más hierro y el doble de fósforo, ha explicado a Efe la directora de Imagen-País de Promperú, Isabella Falco.

También estaba por descubrir el sacha inchi, una suerte de cacahuete de sabor más intenso y originario de la Amazonía peruana cuya semilla tiene más grasas buenas (Omega 3 y Omega 6) que cualquiera de los empleados hasta ahora en la cocina, ha asegurado Falco, quien ha destacado que su consumo reduce el colesterol.

Nelson Méndez, presidente de la Fundación Cocina Amazónica Venezolana, ha recalcado que el mundo está "ávido de nuevos productos", y la Amazonía es una despensa dispuesta a proveerlos.

Eso sí, de forma sostenible, porque no es una fuente inagotable y hay que tomar de ella "solo lo que nos da".

"El suelo de la Amazonía es bastante frágil, tiene una capa fina a pesar de su exuberancia, no se puede someter a cultivo intensivo ni explotaciones severas", ha advertido el chef venezolano.

El pescado es otra de las fuentes de riqueza del Amazonas, en cuyas aguas se encuentra una variedad de especies que supera a la de todos los océanos del mundo, ha indicado Méndez.

Más allá de sus usos gastronómicos, la variedad y cantidad alimentaria del Amazonas abre una esperanzadora alternativa para proveer de alimento a zonas del mundo en las que se padece hambre.

De hecho, existe una propuesta para que el Fondo de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) considere la riqueza entomológica de la zona como alternativa alimentaria, ha recordado el cocinero.

En ciertas épocas del año se da el fenómeno natural de la 'rivazón', que provoca la concentración masiva de peces en un solo punto y hace que éstos mueran por miles. Todos esos peces, apunta Méndez, son perfectamente aprovechables para la alimentación.

Gusanos, arañas y hormigas que forman parte desde hace siglos de la dieta de las comunidades indígenas del Amazonas pueden contribuir a paliar el hambre, si se tiene en cuenta que 100 gramos de bachaco (hormigas) tienen el mismo aporte proteico que un kilo de ave o res, y un impacto ambiental mucho menor a la hora de criarlos.

La grasa que aportan estas especies es ínfima y, encima, "del tipo saludable", ha agregado Méndez.

"Hasta ahora los occidentales han infravalorado productos magníficos que pueden ser utilizados como alimentos", ha añadido el chef, quien ha recordado cómo los prejuicios hicieron que en los años 70 del siglo XX los indígenas de la cuenca amazónica "llegaran a sentir vergüenza de lo que comían" y a los que, despectivamente, se les apodaba 'indios comegusanos'.

Algunos cocineros españoles con restaurantes en Brasil ya se han rendido a la exuberancia de esta inmensa despensa natural, como los hermanos Sergio y Javier Torres o Sergi Arola, mientras el brasileño Alex Atala es el principal abanderado del empleo de desconocidos productos amazónicos en la alta cocina desde su restaurante de Sao Paulo.