El arte del ronqueo en el Salón del Gourmet

Despiezan un atún de piscifactoria de 140 kilos

El maestro Keichiro Otsu de la Escuela de Nicho despliega sus conocimientos

cultura

| 06.03.2012 - 19:27 h

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Para el ronqueo se requiere un cuchillo especial que cuesta al cambio unos dos mil euros. Hoy en día, el despiece del atún lo realizan máquinas. Pero antaño, era todo un arte del que se hacía exhibición.

Para demostrar toda la liturgia que rodea al atún rojo el Salón del Gourmet ha traido a Keichiro Otsu, maestro de la Escuela de Nicho en la provincia de Fukushima. Otsu ha desplegado todo su arte para "despiezar" un atún del que como en el cerdo se aprovecha todo. El ejemplar ha sido un atún de 140 kilos llegado desde l'Ametlla de Mar, en Tarragona. Ha sido una pieza considerable, sobre todo si se tiene en cuenta que es un ejemplar criado en piscifactoría.

El "ronqueo" tiene su miga. Hay que saber cortar adecuadamente el atún, porque cada una de las piezas es apropiada para un tipo de cocina. El akami (que se extrae del toro del atún) es menos grasiento, así que el uso de aceite de oliva en él está recomendado. Pero la ventresca, con su grasa, está más indicada para el empleo de vinagres o aceite de soja.

Ha sido una de las exhibiciones más concurridas en esta edición del Salón del Gourmet.