Joven cocinero busca estrella

Las estrellas de la Guía Michelín 2011 son algo así como los Oscars, los premios Nobel de la cocina mundial. Este año, doce locales madrileños de restauración han sido agraciados con una o más estrellas: en total, dieciséis fabulosos asteriscos que los chefs lucirán con orgullo en sus puertas.

Pero, ¿qué hace falta para conseguir el preciado trofeo? ¿Qué criterios debe cumplir un restaurante, al margen de la excelencia en la cocina? ¿Es posible para un joven cocinero conseguir una estrella antes de cumplir los treinta? Treinta Minutos ha visitado algunos de los locales de restauración madrileños donde trabajan algunas de los jóvenes más prometedores del panorama gastronómico. “Joven cocinero busca estrella” refleja la lucha de estos jóvenes por ser los mejores, por innovar y crear, pero también por la emplear la imaginación y ser competitivos en medio de una crisis económica que afecta también, como no podía ser de otra forma, al sector de la alta cocina.

Rodrigo de la Calle montó su restaurante de Aranjuez recién cumplidos los 30 años. Ha sido elegido el pasado año mejor Restaurante Revelación en Madrid Fusión. Ha acuñado el concepto de “gastrobotánica” y trabaja con un socio biólogo y botánico: juntos se han propuesto recuperar en sus platos todo tipo de especies vegetales, como raíces, tallos, hojas, flores, frutos y semillas.

Oscar Portal tiene 30 años. Es jefe de cocina de “Piñera”, un local de restauración que sigue los pasos de la escuela de Zalacaín: excelencia en la cocina y clasicismo. Su maestro, Benjamín Urdiain (en su día 3 estrellas Michelin) le asesora en la cocina. Reconoce que la estrella es su principal objetivo y tiene muchas papeletas para lograrla en la próxima edición de la guía Michelin.

Ivan Muñoz tiene 26 años. Tiene un restaurante en Valdemoro: “Chirón”. Junto a su hermano, sumiller, está al frente del restaurante; él mismo acude cada mañana a las huertas de Aranjuez a seleccionar personalmente los frutos de la tierra con las que cocinará sus platos. Aunque ni él ni su hermano tienen como objetivo prioritario lograr la estrella Michelin, admiten que no a su negocio no le vendría nada mal dicho espaldarazo.

Ana Roldán, 24 años, es Segunda Jefa de cocina de “Goizeko Kabi’ar”, un restaurante vasco que en su día tuvo su estrella Michelin. Ana Roldán quiere independizarse y aspira a tener su propio restaurante. Sin embargo, afirma que no está segura de desear de verdad la estrella, ya que supondría una enorme presión: no aspira a ser una cocinera mediática. Ana Roldán defiende la cocina tradicional, y no gustan las texturas basadas en esferificaciones ni nitrogenados. Ha sido primer premio en el concurso de mejor cocinero de España.

Kiko Zeballos tiene 29 años. Es peruano y ha abierto su local, “Virú”, hace un mes y medio. Sirve alta cocina peruana. Los críticos le auguran mucho futuro y posibilidades de lograr la estrella; con toda probabilidad dará la campanada -según estos mismos críticos- en el próximo Madrid Fusión.

David Muñoz, 30 años. Consiguió su primera estrella Michelin el pasado año. Es Premio Nacional de Gastronomía y tiene los tres soles de Repsol. Y eso que su restaurante tiene sólo tres años y medio. Sin embargo, desde que abrió tiene lista de espera. Su restaurante es un local de diseño, que cuida al máximo cada detalle. Él mismo selecciona el pescado que cocina, así como el resto del género. Exige mucho trabajo y dedicación, pero no delegar en esos detalles es la mejor forma de asegurar calidad constante.

“Joven cocinero busca estrella” ha entrevistado a algunos de los más prestigiosos críticos gastronómicos de la prensa madrileña especializada, así como a los principales responsables de la Guía Michelin España, que explican qué criterios emplean los inspectores para valorar los locales. La mayoría de los cocineros que aparecen en “Joven cocinero busca estrella” han aceptado el reto de Treinta Minutos de elaborar sus platos estrella asociándolos a la temática navideña.