Prácticamente cualquier alimento se puede cocinar en escabeche, pero hay que saber tratar cada ingrediente y agregarlo en sus justas proporciones para disfrutar del sabor de la materia prima realzado, que no avinagrado.
En el restaurante Ponzano (Ponzano, 12 ) son especialistas en esta técnica que registró Ruperto Nola en su Libro de los Guisados allá por 1.520 - no te pierdas la historia de este guiso en su blog- y lo demuestran a diario con algunos platos indispensables, como la Lengua de ternera o la Presa Ibérica, que se quedaron fijos en carta después de triunfar en jornadas estivales pasadas.
Otros guisos los ofrecen solo en verano, carnes y pescados elaborados con vinagre, aceite, vino, laurel y especias, todos ellos entre platos más demandados por los clientes.
Paco García propone para este año escabeches de carne: Perdiz, lengua de ternera escabechada a fuego lento en aceite de oliva virgen picual y la trilogía de ibéricos: tataki de presa, lomo y solomillo. Y de pescado: Parrochas en escabeche, lomo o ventresca de atún blanco y chicharro en escabeche rojo. Se sirven acompañados de una guarnición de verduras, por supuesto también en escabeche.
Todos estos platos se pueden degustar hasta el 31 de agosto, con un precio que oscila entre los 12 y los 20 euros.
El restaurante propone además otros platos veraniegos como el tomate rosa, las piparras naturales fritas, salmorejo o ajoblanco, los dos preparados con migas de atún al natural.
Más información: restauranteponzano.com
