La Emualda, al rescate de los sabores madrileños

Cocinamos con Samuel Pascual, chef de 'La Emualda' (Menorca, 4), un restaurante que elabora platos tradicionales de la gastronomía madrileñas con la inevitable interpretación moderna.

Uno delos platos es una tapa que han creado para Devora Tapas 2014 y consiste en un cucurucho con tres protagonistas. Por un lado, una buena aceituna que descansa sobre una gelatina elaborada con cerveza negra y el ingrediente sorpresa, 'peta-zetas', una de las chucherías más famosas que producen un cosquilleo sorprendente en la boca.

Consejo de cocina:

Añade las hebras de azafrán en el sofrito para q aporten más sabor al guiso.

Y un guiso castizo, una pepitoria, pero en esta ocasión en forma de albóndigas. Utilizamos contramuslos de pollo de corral desmenuzado al que añadimos pan remojado con caldo de pollo, un huevo, azafrán y un poco de nata líquida. Hacemos pequeñas bolas y las freímos enharinando previamente.

En una cazuela ponemos un buen chorro de aceite al que añadimos cebolla y ajo picados, unas hebras de azafrán. Esperamos que se poche todo y añadimos almendras de Alcalá picadas hasta que se tueste un poco. Después añadimos la harina hasta que se rehogue y después el vino oloroso. Dejamos reducir para que se evapore el alcohol y añadimos caldo de pollo.

Introducimos las albóndigas de pollo en el caldo y dejamos cocer unos minutos.