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Bueno para comer

15.12.2010 | 0 Comentarios
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Tomo prestado para el encabezamiento de este post el título de uno de los libros más conocidos del célebre y controvertido antropólogo norteamericano Marvin Harris (1927-2001), creador de la corriente del materialismo cultural. Harris, en la obra de título homónimo ("Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura”, 1985), defiende, entre otras cosas, que nuestra aversión o atracción hacia un determinado alimento no depende tanto del aspecto repugnante o apetitoso del animal o vegetal en sí, sino de los condicionantes culturales, económicos, demográficos y religiosos en que estamos inmersos como comensales de cada hipotético banquete. Me explicaré mejor con un par de ejemplos: a un oriundo del barrio de Chamberí el simple hecho invitarle a degustar un estofado de perro le puede resultar vomitivo; esto es así no tanto porque ese manjar canino no sea saludable y nutritivo, incluso sabroso, sino porque al madrileño de Chamberí, nacido y crecido dentro de unas determinadas coordenadas culturales, geográficas y antropológicas, le resulta inconcebible imaginar cómo su más entrañable mascota puede ser destinada a la suerte de los hirvientes pucheros. De igual modo, pedirle a un habitante de Bombai que ingiera y deguste, como si nada, un vaso de leche fresca de vaca de la Sierra del Guadarrama es poco que menos que imposible.

Dicho esto, les invito a que se centren conmigo en el frame de esta semana, que no es otro que una “mano de Buda”, nombre exótico con el que se conoce una extraña y retorcida fruta cítrica de corteza y color imposibles que se emplea como ingrediente indispensable en una de las nuevas creaciones del prometedor chef Rodrigo de la Calle, uno de los protagonistas del reportaje “Joven cocinero busca estrella”.

Miro esa torsión vegetal, ese capricho insólito de la tierra, y me pregunto –lo digo con un pelín de ironía pero sin mala uva- qué cualidades, además de su forma y su vívido color, tiene ese cítrico marciano para que merezca ser incorporado dentro de un plato de alta cocina. Y me pregunto también quién habría reparado en ese mismo cítrico exótico si ese vegetal, en lugar de una complicada morfología alienígena, hubiera tenido por corteza una cáscara monda y lironda. Dicho de otro modo: ¿son el sabor y la textura de esta “mano de Buda” las propiedades que justifican su indispensable uso culinario o lo es, más bien, su aspecto y sólo su aspecto?

Vuelvo a la tesis central de la obra de Marvin Harris: por qué comemos lo que comemos. En nuestras sociedades opulentas (ahora un poco menos opulentas, como bien saben, gracias a la voracidad impredecible de ese monstruo salvaje denominado crisis económica) comemos lo que queremos, cuando queremos y porque queremos; hemos convertido el hecho culinario en un placer y, en algunos casos, en un arte: comer ya no es una estricta e imperiosa necesidad de satisfacer o no nuestra biología, nuestra hambre. Siendo así, convertida la comida ya en ocio lúdico de todos y, por tanto, en negocio de algunos, debemos preguntarnos quién decide hasta dónde puede extender el universo de los elementos dignos de ser ingeridos. Quiero decir con esto que, como sucede en las otras artes, los creadores, los chefs, se sienten libres para explorar nuevos territorios allá donde su imaginación y su gusto estético les dicta. Me parece muy bien, dado que son artistas y al arte no deben ponérsele puertas estéticas, pero, en la búsqueda de cada nuevo planeta gastronómico ¿son las espumas, las esferificaciones, las deconstrucciones, los aires intangibles, las faunas y floras exóticas y sólo exóticas, necesarios compañeros de viaje?

Lo digo por lo siguiente: me temo que, como sucediera con las vanguardias artísticas del siglo XX, en las que cada ruptura estética supuso, más allá de la provocación inicial, una exploración necesaria, un nuevo lenguaje imprescindible, un nuevo código, todo tiene cierto límite. Esto que afirmo se pudo observar con especial claridad en la pintura contemporánea: transcurridas y amortizadas las vanguardias pictóricas, antes o después, llegó la resaca y, con ella, el inevitable despertar: advino la denominada “muerte del arte”. Ya no quedaba territorio nuevo por explorar: todo lo más, fusión, fisión y, hasta cierto punto, reinvención.

¿Puede acabar la alta cocina de la misma manera que la pintura? ¿Pueden convertirse los fogones en un arte que, a fuerza de innovar por innovar, acabe rizando el rizo, acabe haciendo una pirueta imposible y eterna, una filigrana que termine por disolverse en el olvido y en el hastío?

Me temo que el apetito, especialmente el culinario, aunque sublimado, aunque refinado, aunque educado en el arte de la apertura y la experimentación, es, en términos sociológicos, bastante menos flexible de lo que los artistas suponen. Recordemos la tesis de Harris: un alimento nos apetece, nos resulta deseable, porque nuestras coordenadas, nuestras glándulas culturales, así nos lo indican. La cuestión que surge es: ¿cómo son de flexibles esas coordenadas?

“Para eso estamos nosotros” –responden los creadores gastronómicos más arriesgados- “para ampliar hasta el infinito el horizonte de ese mapa, para dilatar las glándulas culturales de las sociedades en las que vivimos y trabajamos”.

Me pregunto si, más allá de este su noble deseo, más allá de su pequeño triunfo con determinadas élites dispuestas a aplaudir cualquier innovación, podrán mucho más tiempo mantener el estandarte de las decontrucciones minimalistas sin que huelan y sepan, más que a deliciosos crujientes, más que a apetitosos fritos, a más y más refritos.

Ahora bien: Marvin Harris, desde luego, también pudo equivocarse; si es así, aquí no habría pasado nada y santas pascuas.

 

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Blog J.M. Albelda

Desde 1992 ha desempeñado su actividad profesional como periodista en la Cadena SER, Onda Madrid y Televisión Española. En 1994 comienza a trabajar en Telemadrid en el programa de reportajes El Semanal. Posteriormente estuvo en Panorama de Actualidad y en la sección de local. En 1997 comenzó a formar parte del equipo de redacción de Treinta Minutos, programa que dirige desde el año 2001, desde donde ha elaborado también especiales informativos documentales. Durante su actividad profesional ha obtenido los galardones Premio Ejército del Aire, Tiflos, Antena de Plata y Premio de Periodismo de la Fundación de Víctimas del Terrorismo.

 

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